¿A qué huele la carne en mal estado y por qué se estropea?

¿Tu nevera huele raro? ¿Percibes un olor como a leche agria? Es muy posible que tengas en el frigorífico carne que se ha estropeado. Y cómo seguro que sabes, comer carne que se ha echado a perder, o que está viscosa, puede provocar una intoxicación alimentaria.

Lo primero que tienes que tener en cuenta es que la carne fresca, al igual que el pescado fresco, no tiene olor. Si un trozo de carne desprende un olor agrio, debes tener cuidado. Puede que no sea seguro comerla.

Hay muchas razones por las que la carne se puede estropear:

• Manipulación del animal vivo.
• Matanza poco limpia.
• Almacenamiento incorrecto.
• Insuficiente refrigeración.
• Una mala manipulación.
• Empaquetado incorrecto
• El tiempo transcurrido desde el sacrificio.
• Manipulación incorrecta después de la compra.
• El mal funcionamiento del frigorífico doméstico, entre otros.

Compra siempre en una fuente de confianza, como Enmerjosa.

De la granja a la mesa

Aunque no lo creas, cuando el animal estaba vivo, las condiciones previas al sacrificio influyen en el tiempo que la carne se mantendrá fresca. ¿Qué comía el animal, cómo vivía, de qué raza era, de qué edad, estaba tranquilo y contento? Un animal estresado no tendrá tan buen sabor como un animal que se mantuvo tranquilo. Un animal que no ha tenido una buena vida proporciona una carne dura y de corte oscuro sin apenas sabor, y no durará mucho en la nevera.

La manipulación de la carcasa o canal del animal una vez sacrificado también desempeña un papel importante en el mantenimiento de la frescura. Hay que evitar la contaminación de las piezas durante el desollado, por lo que hay que mantener las superficies lo más limpias posible.

Enfriar lentamente

Refrigerar la carne demasiado pronto tendrá un efecto perjudicial. Hay que dejar que la temperatura interna del músculo descienda lentamente antes de comenzar la refrigeración. Si no es así, un proceso llamado “acortamiento por frío” hará que la carne se vuelva dura.

Refrigeración y envasado

Para evitar que se estropee pronto la carne, hay que controlar constantemente la temperatura, la humedad y el flujo de aire en los frigoríficos de las carnicerías. Dependiendo del tipo de carne y de la especie, refrigeramos las canales antes de cortarlas. Es importante que la canal esté en óptimas condiciones y limpia antes de procesarla.

La canal suele sellarse al vacío después de ser cortada y deshuesada. Esto prolonga la vida útil al eliminar el oxígeno del envase.

Si abres un envase sellado al vacío, a veces habrá un olor. Una forma de describirlo es un leve olor a huevo podrido. Suele desaparecer en menos de una hora y se debe al proceso de envasado al vacío.

Almacenamiento y manipulación tras la compra

Como cliente que va a alimentar con la carne a su familia, tienes que tener cuidado en la forma de manipular y almacenar la carne.

Lleva una bolsa refrigerante cuando compres carne. Transfiere la carne a tu nevera lo antes posible después de comprarla. La carne picada debe consumirse en las 24 horas siguientes a su compra o guardarse en el congelador para su uso posterior.

La cadena de frío

No se puede interrumpir la cadena de frío, desde el sacrificio hasta el consumo para evitar que la carne se estropee, y esa cadena incluye al cliente. Hay que recordar que un frigorífico doméstico se abre y se cierra constantemente. En un hogar normal, probablemente nunca alcance la temperatura necesaria hasta la mitad de la noche.

Debes tener en cuenta este hecho a la hora de guardar la carne en casa antes de utilizarla. Si no vas a comer carne en los próximos días, tu opción es cocinar o congelar. Marca siempre la fecha de congelación en el envase para poder utilizar la carne congelada antes de que pase demasiado tiempo en el congelador.

Envolver la carne para guardarla en casa

Puedes refrigerar la carne en el envase en el que la compraste, respetando la fecha de caducidad, obviamente. El plástico no es necesariamente el mejor envase para la carne fresca, es mucho más recomendable el papel de hornear o antigrasa. Este papel permite que la carne respire y evita que se pegue o se forme una película viscosa en la carne. Envuelve sin apretar en papel y guarda siempre la carne fresca en la parte inferior del frigorífico. Esto evita que gotee sobre los alimentos listos para comer, como las carnes cocidas, o las verduras que se van a comer crudas.

Contaminación química

Debes devolver la carne que huela a productos químicos a la tienda donde la compraste para que te la cambien. Como no se prepara la carne fresca con productos químicos, un olor a producto químico indica que algo se ha derramado sobre el producto.

Ten en cuenta la presencia de productos químicos de limpieza, lejías, champús, etc. en las proximidades, cuando compres y almacenes la carne.

El color de la carne

El color de la carne no siempre es un signo de su frescura. Cuando la carne se corta, tiene un color rojo brillante que se desvanece cuando se expone al oxígeno. Los clientes asocian el color rojo brillante de la carne con la frescura. El color de la carne sin envolver que comprarás será a veces más oscuro que el del filete envasado en plástico. Si los filetes están apoyados unos sobre otros, las superficies que se tocan se decoloran.

Los consumidores utilizan el color para determinar si la carne es fresca y segura de comer. Pero el oxígeno, o su falta, influye en el color de la carne. La carne que se vende en un paquete al vacío tiene todo el oxígeno eliminado, y es de un color entre marrón y morado. Es perfectamente comestible y durará más que la carne sin envolver.