Cómo evitar los benzopirenos en la carne a la parrilla

El verano es la época preferida para hacer barbacoas. Sin embargo, debes saber que las cocciones a la parrilla presentan ciertos riesgos que muchas personas desconocen y que aparecen en aquellos alimentos que han sido cocinados con humo o a elevadas temperaturas. Compuestos que, según la OMS, son potencialmente cancerígenos.

Estamos hablando de los benzopirenos, un tipo de compuesto que forma parte de la familia de los hidrocarburos aromáticos policíclicos y que se encuentra muy presente en la naturaleza debido a la degradación de la materia orgánica rica en proteínas y grasas, además de en los aromas de las plantas. Por lo general, los hidrocarburos aromáticos policíclicos no suelen entrañar riesgos para la salud, al menos en el aspecto carcinogénico, ya que, aunque su olor puede resultar desagradable o ser tóxicos por otros motivos, no existe riesgo de que entren en nuestro organismo.

No obstante, en el caso de los benzopirenos si existe riesgo de penetración en nuestro cuerpo. Es más, pueden llegar a ser los principales responsables del cáncer de pulmón en personas fumadoras. Pero también entrañan riesgos para el resto de la población, ya que se encuentran presentes en ciertos alimentos, como la carne o los pescados grasos que se cocinan al fuego, en parrilla o ahumados.

En el primer caso porque las temperaturas superan los 300 grados centígrados, los que dispara la producción de benzopirenos en la grasa y en la proteína. En el caso de los ahumados, los benzopirenos se adhieren a la carne a través del humo de la combustión del carbón, pero en menor proporción que en los asados y parrillas de leña.

¿Por qué son malos los benzopirenos para nuestra salud?

Según diversos estudios llevados a cabo en animales de experimentación sobre HAPs individuales, la mayor parte de ellos sobre benzopirenos, estos tienen efectos tóxicos sobre nuestro organismo. No obstante, lo más llamativo es que muchos hidrocarburos aromáticos policíclicos han demostrado ser cancerígenos en animales a través de varias vías (piel, nariz y boca) dando lugar a tumores en distintos tejidos y órganos. Por este motivo, el benzopireno está considerado como posible cancerígeno para humanos, aunque los ciertos es que la mayoría de ellos lo están.

¿Cómo reducir la concentración de benzopirenos en los alimentos?

La cuestión es que, una vez que los benzopirenos se han creado o se han adherido a los alimentos, no pueden eliminarse de ningún modo que no conlleve la destrucción total del alimento. Además, hay que tener en cuenta que la formación de estos compuestos es directamente proporcional a la temperatura y al tiempo de cocción. Pero además, aunque no se superen los 300 grados centígrados, si el tiempo de exposición al fuego es de más de media hora también pueden producirse benzopirenos.

Con lo cual, la única forma de evitarlos es intentar que no aparezcan. Para ello, es necesario tomar algunas precauciones desde el punto de vista alimentario:

• Evitar echar demasiado carbón a la barbacoa para que haya una distancia entre el fuego y la parrilla, evitando que la temperatura de contacto con las carnes sea mayor a 300 grados centígrados. Además, es recomendable evitar el uso de las parafinas para encender las barbacoas.

• Esperar a que las brasas dejen de soltar llamas antes de poner la carne a la parrilla. Es especialmente importante evitar que las llamas rocen la carne cuando todavía se encuentra blanca o rosada.

• Estar atentos a las temperaturas de combustión. Entre los 300 y los 400 grados centígrados se encuentra el límite crítico a partir del cual empiezan a formarse los benzopirenos. Cuanto mayor sea la cantidad de grasas y proteínas, mayor será la cantidad de benzopirenos. En cambio, en los alimentos que son ricos en hidratos de carbono, lo que se produce es acrilamida, otra sustancia tóxica.

• Limpiar la parrilla a fondo tanto antes como después de usarla, ya que los restos de grasa y carne semicarbonizados son ricos en benzopirenos, que pasarán a ella cuando entren en contacto.

• Tienes que ser todavía más cauto con aquellos alimentos que sean muy grasos y ricos en proteínas.

• Siempre que puedas evita untar la carne y el pescado en aceite. Y es que no sólo incrementa las posibilidades de que aparezcan benzopirenos, sino que además reaviva la llama al gotear la brasa.