¿Cómo saber si la carne es fresca y de calidad?

La carne es un alimento que se encuentra muy presente dentro de la dieta mediterránea y que encaja perfectamente tanto en un guiso de cuchara como protagonista de un plato principal. Eso sí, para que nuestros platos queden exquisitos y todos se chupen los dedos, es importante que sepamos elegir muy bien la materia prima.

Lo primero que debes tener en cuenta es que el etiquetado nos informará sobre cuándo ha sido sacrficada y preparada la pieza de carne que queremos comprar. En cualquier caso, si quieres que esté lo más fresca posible, es preferible consumirla en el mismo día de la compra.

No es complicado reconocer cuándo la carne se encuentra en mal estado, ya que, cuando esto ocurre, la carne toma un horrible color marrón, verde o morado. Lo que no quiere decir que toda la carne que esté un poco marrón esté mala, ya que, algunas veces, por la falta de oxígeno, la carne envasada puede tomar este color. Lo que sí nos alertará de que no debemos consumirla es la textura pegajosa, ya que indica que las bacterías han empezado a hacer su aparición.

Signos de que la carne es fresca

El concepto de frescura es bastante sencillo de definir. Es el periodo que dice durante cuánto tiempo la carne es apta para el consumo y continúa conservando sus propiedades de aroma, color y sabor. Cuando la carne no está en buen estado no solamente pierde parte de su valor nutricional, sino que además puede contener compuestos tóxicos. A continuación te damos algunos trucos para saber si la carne está fresca o no.

Aspecto

La carne debe presentar un color uniforme y normal en todo el corte. Lo cual dependerá del corte, del tipo de carne, de su espesos y del grosor de la pieza, pro también de la presencia de grasa intramuscular y su capacidad para retener agua.

Exudado

La superficie de la carne siempre es ligeramente húmeda, pero el exudado tiene que ver con el líquido rojo que se acumula en la carne envasada. Esto es un signo claro de que la carne es fresca. No obstante, si lo encontramos en exceso, quiere decir que ha habido deficiencias en el envasado o que no ha sido bien descongelada.

Color

El color es uno de los signos que más nos informan sobre si la carne es fresca. De hecho, aunque no seamos totalmente concientes de ello, es uno de los motivos que nos llevan a elegir una pieza de carne u otra. El color depende mucho del tipo de animal, de su edad, de la línea genética, de las condiciones de faenado, del estado nutricional y del tipo de envasado. El color de la carne fresca es rosa-rojizo cuando sea cerdo y rojo-cereza si es ternera.

Olor

Es obvio que la carne debe oler bien. Es cierto que el aroma varía en función del animal, pero sólo ligeramente. Lo que nunca puede es oler a rancio o a algo extraño. Aquellas carnes que vienen envasadas al vacío pueden presentar un olor un poco desagradable al quitar el envase por la proliferación de bacterias anaeróbicas. Bacterias que no son malas. Por eso, el olor debería desaparecer en unos minutos. De lo contrario, nos está indicado que la carne no es fresca y que ha iniciado ya su proceso de descomposición.

Sabor

El sabor y el olor se combina en nuestra boca para dar lugar a esa sensación que experimentamos cuando comemos. Esa sensación está relacionada con el hecho de que aroma penetre a través de la nariz y de lo que percibimos a través del sentido del gusto en la boca. En el sabor incide el tipo de carne, la cantidad de grasa, el método de cocción y la forma de conservación. Cuando la carne no es muy fresca, tiene mucho menos sabor y cuando no está en buen estado su sabor es fuerte y desagradable.

Jugosidad

La jugosidad puede variar en función de la cantidad de agua retenida durante la cocción de la carne. Esto hace que su sabor sea mejor y que la carne esté más blandita, por lo que es más sencilla de masticar. La carne puede perder agua por goteo o evaporación, y puede aumentar la cantidad de ella por su envejecimiento.

Firmeza

La carne debe ser más firme que blanca. Jamás debe estar dura, sino que debe ceder cuando la presionamos con el dedo. Pero tampoco debe estar excesivamente blanca. Evita la carne blanda y gelatinosa, ya que no es de buena calidad.

Ternura

La ternura de la carne tienen que ver con la edad, el sexo del animal y la posición de sus músculos. Un factor que tiene una influencia muy positiva sobre la ternura y la suavidad de la carne cuando se lleva a cabo un proceso de maduración o envejecimiento. El tiempo mínimo de maduración entre la matanza y el cocinado debe ser de cinco días para el cerdo y de nueve días para la ternera.