Factores que influyen en el sabor de la carne

Factores que influyen en el sabor de la carne

El sabor es una de las características organolépticas más apreciadas de la carne, junto con el color, el olor y la ternura. Una característica que viene determinada por las sensaciones que experimentamos en nuestras papilas gustativas y que está muy relacionada con el olor, por lo que las variaciones en uno u otro suelen estar estrechamente ligadas. Por ejemplo, la carne cruda apenas huele, mientras que la carne cocinada hace que el sabor y el olor se intensifiquen considerablemente.

El sabor de la carne depende de distintos factores, algunos de ellos relacionados con su composición nutricional y con su procedencia, pero otros tienen que ver con el tipo de cocción y con el tiempo y las condiciones de conservación.

Composición nutricional

En función del contenido en proteínas, grasas y otros nutrientes de la carne se forman unos compuestos orgánicos en los procesos de cocción y maduración, que tienen que ver con el olor y el sabor. Los factores que más influyen en el sabor de la carne están relacionados con la producción de ácido láctico y con la oxidación lipídica, como los aldehídos alifáticos e insaturados. La aparición del ácido láctico hace que el pH varíe, alterando de manera negativa el sabor de la carne.

En este sentido, el tipo de alimentación que lleva el animal resulta determinante. Y es esto condiciona la composición nutricional de la carne y, en consecuencia, también su sabor. Por ejemplo, los animales que son alimentados a base de granos seleccionados presentan un mayor contenido de ácidos linoleico y oleico que, al oxidarse, generan cetonas y aldehídos, lo que da lugar a aromas y sabores muy apreciados en la carne. Pero también influyen, por supuesto, factores como la raza o la edad del animal, o la parte del cuerpo del animal de la que procede el corte.

Condicionantes externos

También influye mucho en el sabor de la carne el tratamiento que reciba en animal durante el sacrificio y la carne durante el proceso de maduración, especialmente en su ternura. Durante el proceso de maduración, las enzimas protelolíticas actúan desnaturalizando las proteínas del músculo con el fin de ablandar la carne y lograr que quede tierna. Este proceso es llevado a cabo a una temperatura y una humedad determinadas para que se vaya aumentando la liberación controlada de los aminoácidos libres derivados de la oxidación lipídica y de las sustancias volátiles a medida que el proceso va avanzando.

El tiempo de maduración varía mucho en función del tipo de animal y del ejemplar, pero lo normal es que sea de 10 días como mínimo y de 30 días como máximo. La duración suele ser mayor, por ejemplo, en el ganado bovino, ya que este tipo de ejemplares cuentan con un alto contenido de enlaces cruzados de colágeno.

Una vez que el proceso de maduración ha llegado a su fin, se habrán producido la ruptura de la fibra muscular, se concentran los sabores de la carne y se liberan todos los líquidos.

Formas de cocción

En cuanto a los métodos de cocción para aumentar el sabor de la carne, los más recomendables son aquellos que se basan en la concentración, como la plancha, el asado o el salteado. En los tres la carne se cocina a altas temperaturas, formando una costra superficial que tuesta la parte exterior y que actúa como barrera para que los jugos de la carne no se escapen, haciendo que el sabor quede concentrado en el alimento.

 

En definitiva, son muchos los factores que influyen en el sabor de la carne. Desde el origen de la pieza a la técnica de cocción, pasando por el proceso de maduración. Factores que aportan a la carne una gran versatilidad, tanto a nivel gustativo como gastronómico, convirtiéndola en un alimento esencial dentro de la alimentación que puede adaptarse perfectamente a todos los gustos y necesidades.

Por supuesto, la calidad de la carne también es un factor que influye considerablemente en su sabor. En Enmerjosa lo sabemos perfectamente y, por eso, solamente ofrecemos productos de primera calidad. Pero con la ventaja de que vienen directamente del productor, lo que nos permite ofrecer precios mucho más económicos. Disponemos de una amplia variedad de productos cárnicos a precios muy competitivos.

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