Las mejores carnes para guisar y cómo conseguir que queden perfectas

El guiso es una técnica mixta en la que la carne es sometida a una doble cocción, primero salteada y después cocida. Algunos ejemplos de guisos son, por ejuemplo, los braseados, los ragouts, los estofados y las blanquetas. Hacer un guiso puede parecer una tarea sencilla, pero lo cierto es que existen algunos detalles del proceso que si no son tenidos en cuenta pueden marcar la diferencia entre un buen y un mal resultado. Estos detalles son el tipo de carne, la forma de hacer la salsa, el procedimiento de evaporación, los usos que podemos dar a la carne sobrante, etc. Por eso, hoy en Enmerjosa queremos darte algunos trucos y consejos para conseguir el guiso perfecto con el que impresionar a tusfamilaires y amigos cuando los invites a comer a casa.

¿Cuál es la mejor carne para un guiso?

Los guisos pueden prepararse con distintos tipos de carne, pero las más habituales son las de vacuno, ovino, conejo y aves. Siendo la carne de vacuno la preferida por la mayoría. En este sentido, podemos destacar variaz piezas que resultan muy adecuadas para hacer un guiso. Por lo general, se trata de carnes que suelen ser calificadas como de segunda categoría, por lo que son más baratas, pero esto no quiere decir que no puedan quedar muy tiernas y sabrosas gracias a la cocción que se les da.

• Redondo delantero: también conocido como pez, el redondo delantero es una pieza pequeña con forma cónica que suele utilizarse entera para los braseados, fileteada para carbonadas y troceada para ragouts y estofados.

• Aleta: la aleta se encuentra sobre el omóplato. Debido a su escaso grosor, solamente puede utilizarse para preparar estofados y ragouts, así como para elaborar carne picada.

• Pecho: se trata del corte de menor categoría del cuarto delantero. Debido a la gran cantidad de tendones y grasa que presenta, su estética no es la más atractiva, pero es una carne muy recomendable para ragouts y estofados, y en algunas ocasiones también para rellenarse o brasearse entera. Y es que, al ser muy gelatinosa, tiene mucho sabor.

• Llana: es la pieza del centro de la paletilla, ubicada entre el redondo y la espaldilla. Se encuentra cubierta por el hueso del omóplato  y presneta un nervio central que la cruza de lado a lado. Muy recomendable para ragouts y estofados en forma troceada y en algunos casos para carbonadas cuando la carne está fileteada.

• Brazuelo y zancarrón: es una pieza procedente de la parte de la pantorrilla. Es una carne dura y con muchos tendones, pero queda muy bien en los estofados, ragouts y fondos.

• Otras piezas: si queremos preparar un guiso con carne de ovino, las mejores partes son el pescuezo, las piernas traseras y la falda. Y en el caso de que queramos usar carne de conejo o de ave, lo ideal es usar todo el cuerpo del animal troceado, desde las extremidades, incluyendo el hueso, hasta el cuerpo con la carcasa de las costillas.

¿Cómo preparar el guiso perfecto en 4 pasos?

1. Corta la carne en cubos regulares del tamaño que prefieras. Todo depende de nuestro propio gusto y del tipo de guiso que vayamos a cocinar. Para que la carne quede tierna, es importante que unas horas antes de echarla a la olla, la marinemos con vino tinto, alguna verdura y hierbas aromáticas. Cuando vayas a ponerte a cocinar, escurre bien la carne, échale sal y pimienta y llénala de harina.

2. Corta toda la verdura con la que vayas a aocmpañar la carne. Por ejemplo, zanahoria, cebolla, ajo, puerro, pimiento… Rehoga los trozos de carne en la olla con aceiote caliente. Una vez que empiecen a dorarse, añade las verduras, saltéalo todo y cúbrelo con caldo de carne o verdura caliente. A partir de este momento, debes cocinarlo todo a fuego suave durante dos o tres horas con la tapa puesta. De esta forma, coneguirás que todos los jugos, los sabores y los aromas se mezclen entre sí perfectamente, que la carne quede tierna y la salsa cremosa.

3. Intenta estar pendiente durante la cocción para añadir un poco de caldo o de vino si los jugos se evaporan. Cuando la cocción esté casi lista, saca los trozos de carne con cuidado y bate la salsa con las verduras para obtener una salsa homogénea y cremosa que terminarás de cocinar junto con la carne que has retirado. En el caso de que la salsa te quede demasiado ligera, utiliza un poco de maicena diluida en un vaso de caldo frío. Mezcla bien y añádelo a la salsa hirviendo para que espese.

4. Por último, agrega la guarnición. Al igual que ocurre con todos los guisos, siempre ganan sabor, se asientan y la carne está más tierna si se preparan y se dejan en la nevera el día antes de servirlo. Si vas a hacerlo así, es mejor añadir la guarnición al día siguiente. Algunas de las opcioens más habituales son las patatas fritas en cuadraditos, las tiras de pimiento salteadas, los champiñones salteados o un panaché de verduras. Ten en cuenta que la guarnición debe dar el último hervor al estofado antes de ser servido.