Las mejores salsas para acompañar carnes

No cabe duda de que la carne es un alimento que podemos preparar de maneras muy diversas, ya sea por economía, por el tipo de corte o pieza, o por preferencias. Y es que no es lo mismo preparar un filete de cerdo que de pollo, ni es lo mismo un costillar que un entrecot. Cada pieza tiene su tipo de cocción para que pueda degustarse en todo su esplendor. Y lo mismo ocurre con el tipo de acompañamiento que usamos a la hora de servirlas a la mesa, ya que nuestro paladar las aprecia mejor cuando van con una salsa que con otra. Por eso, hoy en Enmerjosa queremos explicarte cuáles son las piezas de carne más habituales, cuál es la mejor forma de prepararlas y las mejores salsas para acompañarlas.

Tipo de preparación según la pieza de carne

Como ya sabes, la textura de la carne varía en función de la zona del animal del que tomamos el corte. Después de cocinarlas hay algunas piezas que son más tiernas que otras. Por eso, no podemos dar el mismo tipo de tratamiento y cocción por igual. Para que puedas hacerte una idea de la categoría de la carne, te damos las siguientes indicaciones. Lo que debes saber es que estas categorías no tienen nada que ver con que la carne sea de peor calidad, sino con el rendimiento que dan al carnicero y porque, además de la propia carne, incluyen cartílagos, tendones, grasa y huesos.

• Extra: solomillo.
• Primera A: redondo, tapa, babilla, lomo y cadera.
• Primera B: rabillo de cadera, espaldilla, aguja, cadera, culata de contra y tapilla.
• Segunda: llana, brazuelo, zancarrón, aleta y pez.
• Tercera: costillar, pecho, pescuezo, falda y rabo.

Normalmente, cuanto mejor es la calidad de la carne, menos tiempo de cocción necesita. Por ejemplo, las carnes extra y de primera se hacen con cocciones muy breves, con poco aceite y a una temperatura elevada, a la plancha, salteadas o a la parrilla. La única excepción de esta norma es el redondo que necesita de una cocción más larga, ya sea guisado o a la brasa. En cambio, las piezas de carne de segunda y tercera, al tener mayor cantidad de fibras duras, tendones y grasa, necesitan una cocción más larga, pudiendo hacerse en estofados, ragout, asados largos, blanquetas o a la brasa. Eso sí, cuando se cocinan bien, son realmente deliciosas.

Las mejores salsas para cada tipo de carne

Hay veces en las que la carne está tan bien cocinada que no requiere de ningún aderezo para añadirle sabor o textura, como es el caso, por ejemplo, del chuletón a la parrilla. Solamente con el aroma de las brasas que queda en la carne el comensal puede deleitarse. En otros casos, el hecho de que la carne se guise o se haga en estofado hace que la elección sea muy sencilla, ya que la salsa sale de los jugos de la propia verdura con la que se ha guisado.

Pero, ¿qué ocurre cuando queremos hacer una carne a la plancha o salteada y necesitamos salsa? En lugar de hacer experimentos, lo mejor es conocer algunas de las salsas más básicas que existen dentro de la cocina internacional y sus derivadas. Con estas bases podremos innovar y aportar los matices que queramos. Si no lo tenemos muy claro, un gran comodín es siempre la salsa española, que puede aprovecharse para preparar otras salsas y para reforzar preparaciones de carne o salsas de carne. Todas las que mostramos a continuación están basadas precisamente en la salsa española.

• Salsa bordelesa: elaborada con vino tinto, chalota picada, mantequilla, laurel, pimienta y tomillo. Con acabado de mantequilla y tuétano de buey.
• Salsa charcutera: esta salsa se prepara con cebolla en juliana, mantequilla y vino blanco seco. Con acabado de pepinillos picados o en rodajas y mantequilla. Se utiliza sobre todo para carne de cerdo.
• Salsa madeira con champiñones: se hace con madeira y champiñones pequeños. Con acabado de mantequilla, al igual que la salsa bordelesa, y se utiliza para platos de carne en general.
• Salsa al vino tinto: se prepara con zanahoria en brunoise, cebolla, ajos matados, mantequilla, pimienta y vino tinto. Con acabado de mantequilla.
• Salsa cazadora: se hace con mantequilla, champiñones en láminas, vino blanco seco, chalota picada y puré de tomate. Con acabado de estragón picado, mantequilla y perejil.
• Salsa Robert: se hace con mostaza, salsa picante, azúcar glass y mostaza.
• Salsa Perigord: esta salsa, además de la base de salsa española, se acompaña con trufa laminada, jamón troceado y vino blanco.
• Salsa Perigueux: se acompaña con trufa picada y madeira.
• Salsa picante: se añade chalota en juliana, cebolla, mantequilla y vinagre. Al igual que sucede con el resto, el acabado es de mantequilla, pero también de pepinillos medianos picados y pimienta molida.
• Salsa diabla: incluye salsa charcutera, pero sin pepinillos, pimienta blanca, chalota y cayena.
• Salsa italiana: se prepara con chalota picada, champiñones en brunoise, vino blanco, jamón natural en dados y puré de tomate concentrado. El acabado es de mantequilla, zumo de limón y perejil.