Los 8 secretos del chuletón perfecto

No cabe duda de que el chuletón de ternera es uno de los mayores manjares de nuestra gastronomía y una de las mejores piezas de la carne roja. Y es que, además de ser rica en proteínas, su grasa hace que la carne del animal ofrezca un intenso sabor y una textura muy jugosa. Sin embargo, no todo el mundo sabe aprovechar bien esta deliciosa carne y darle el trato que merece cuando llega la hora de cocinarla, lo que hace que se desperdicie buena parte de las propiedades y del sabor de la carne. En gran medida porque muchas veces no sabemos qué tipo de corte es mejor, si la carne ya está en su punto, cuánta sal debemos echarle o a qué temperatura debe hacerse. En Enmerjosa queremos que disfrutes de un buen chuletón de ternera de la misma manera que lo harías en un restaurante de alta categoría y, por eso, hoy te traemos los secretos del chuletón perfecto.

¿Cómo elegir la carne?

Es obvio que para obtener un buen resultado, la materia prima debe ser de buena calidad. Encontrar buey auténtico en una carnicería no es nada sencillo, por lo que en su defecto, lo mejor es comprar carne de “vaca vieja”. No debes dejarte engañar por el nombre. En los montes vascos se denomina con este nombre a aquellas vacas que han pasado una media de entre 10 y 20 años engordando en pastos naturales. Siendo lo más parecido al casi extinguido buey. No importa ni la raza ni el origen del animal, lo que debes mirar es que la grasa sea de color dorado intenso o ámbar, lo que es determinante para saber si una carne es de buena calidad. Aunque también es importante conocer el tiempo de maduración de la pieza, Lo idea es entre dos y cinco semanas.

¿Cuál es el mejor corte?

Un buen chuletón debe tener un grosor de entre 4 y 5 cm y haber sido cortado de forma perpendicular para garantizar que ambos extremos tienen el mismo tamaño. Solamente de esta forma podremos conseguir un asado uniforme.

¿Cómo se limpia la carne?

Antes de poner la pieza sobre la parrilla, es importante que retires con el cuchillo todas aquellas partes que estén “oxidadas”, esto es, aquellas zonas que no tengan el mismo color rojo intenso que el resto de la pieza.

¿Cómo preparar la parrilla?

Los instrumentos de cocina también son fundamenteles para conseguir que el chuletón salga perfecto. Las mejores son las que tienen forma de V, compuestas por varillas direccionadas de atrás hacia adelante y que se encuentran ligeramente inclinadas. Debido a sus carcaterísticas, permite que la grasa vaya cayendo sobre la bandeja externa a las brasas de una manera más limpia, evitando que caiga directamente a las brasas y que esto avive el fuego. Para que el sabor sea perfecto, lo más recomendable es utilizar una parrilla de acero inoxidable, ya que la metálicas pueden terminar pasando el sabor a la carne con el paso del tiempo.

Si no tienes posibilidad de hacer el chuletón a la parrilla, puedes usar una sartén, pero es necesario que sea de buena calidad. En este caso la carne debe hacerse sin aceite y la temperatura debe ser lo más elevada posible. Solamente así podremos obtener un resultado parecido al de las brasas.

¿A qué temperatura debe hacerse un chuletón?

El mejor combustible para preparar la parrilla es el carbón noble de maderas fuertes, encina o quebracho, que además son muy suaves y proporcionan un delicioso sabor a la carne. Para conseguir el punto de calor adecuado es importante echar cuanto más carbón mejor. Recuerda que la temperatura de cocción debe ser alta. Aunque pueda parecer demasiado, si es posible, deberíamos usar más de 10 kg de carbón, incluso para asar solamente 2 chuletones.

La carne debe tomar contacto con el fuego durante la primera combustión. Para que puedas hacerte una idea, deberás encender el fuego al menos 40 minutos antes de echar la carne. Además, es importante que la carne se haya sacado del frigoríficio unas dos horas antes de cocinarla para que se encuentre a temperatura ambiente cuando la pongamos en la parrilla.

¿Cómo se hace el asado?

En el asado de la carne se divide en dos fases. La primera en la que se sella la carne hasta que tome un color tostado. Lo ideal es dejar cada cara de la pieza unos cuatro minutos al fuego. La segunda es la fase en la que se consigue la fusión y el confitado de los jugos interiores y de las grasas. Para ello, se da la vuelta a la pieza un par de veces más. Para saber si ya está en su punto, debemos comprobar que tenga las tres tonalidades, tostado exterior, medio centímetro de color gris y rojo intenso en el interior.

¿Cuándo echar la sal?

Uno de los errores más frecuentes al hacer un chuletón es el momento de echar la sal. No hay que esperar al final, sino que debe pasar por la parrilla junto con la carne. Lo mñas recomendable es hacerlo cuando se voltea la pieza por primera vez. Cuanta más mejor y siempre sal gruesa. Será la propia carne la que absorba la que necesita.

¿Cómo servir el chuletón?

Una ves que hemos sacado la carne de la parrilla, la colocaremos en un plato de gran tamaño y separaremos la carne del hueso. Para hacer más fácil la ingestas si es para varios comensales, se puede cortar en finas tiras. Al tratarse de un plato muy pesado, no es necesario que se acompañe con muchos condimentos. Lo más aconsejable es servir la carne sola, pero si quieres añadirle algo, puedes poner un poco de ensalada verde o pimientos asados. Y para beber, un tinto de crianza o reserva siempre es un acierto.