Los riesgos de asar mal la carne a la parrilla

Los riesgos de asar mal la carne a la parrilla

Ahora que ya estamos en verano, con la llegada del buen tiempo, a todos nos entran más ganas de pasar tiempo al aire libre con nuestros familiares y amigos, y si tenemos jardín o terraza es la época por excelencia para disfrutarla y hacer barbacoas. No obstante, si eres un gran amante de la carne a la parrilla, es importante que tengas en cuenta que hay ciertos peligros que pueden afectar gravemente a nuestra salud si no la cocinamos correctamente.

Por ejemplo, según un estudio llevado a cabo recientemente por la Universidad de Harvard y publicado en la revista Diabetes Care, existe una importante relación entre cocinar algunos tipos de carnes a elevadas temperaturas con la diabetes de tipo 2. Pero además, si la cocinamos en exceso, desarrollar cáncer en el futuro.    Eso sí, lo cierto es que todavía no se ha terminado de establecer el porqué.

Lo que más llamó la atención de los investigadores fue que la relación que existe entre el abuso de la carne cocinada a elevadas temperaturas y la diabetes no está relacionada con la calidad de la carne que se consume, sino con la forma de cocción. Se llegó a la conclusión de que aquellos que suelen consumir la carne roja o de pollo de hecha a muy hecha tienen un 1,5 más de posibilidades de sufrir diabetes que aquellos que consumen la carne hecha con otros métodos de cocción o a la parrilla pero poco hecha o al punto. Pero también se observó que los primeros eran más propensos a engordar y a terminar padeciendo obesidad, lo que también es una de las principales causas que dan lugar a la diabetes. Sin embargo, el estudio no ha logrado relacionar la diabetes con las temperaturas y sistemas de cocción de otras carnes, como la de cerdo o cordero.

La cuestión es que los investigadores no han podido determinar los mecanismos por los que se produce el aumento de estos riesgos, aunque creen que podría tener que ver con la presencia de ciertos elementos químicos que se forman durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como los hidrocarburos policíclicos, que favorecen el estrés oxidativo, la inflamación y la resistencia a la insulina, lo que impide que nuestro cuerpo regule correctamente los niveles de azúcar en sangre.

Así pues, lo mejor para reducir los peligros y evitar riesgos es cambiar nuestros hábitos y decantarnos por otras formas de cocción a la hora de preparar la carne. Únicamente tenemos que aplicar métodos de cocción a baja temperatura durante mucho tiempo en lugar de métodos a alta temperatura en poco tiempo.

Afortunadamente la gastronomía española cuenta con un amplio abanico de guisos de cazuela que se preparan a fuego lento y que no necesitan de temperaturas muy elevadas, como las carnes en salsa o los estofados. Esto no quiere decir que no puedas disfrutar de vez en cuando de un buen filete, un entrecot o un bistec a la parrilla, pero sí que es recomendable limitar su consumo y no abusar.

Métodos alternativos a la parrilla para cocinar la carne

TA baja temperatura

Desarrollada en la década de los 70, este método de cocción es bastante complejo, por lo que puede ser complicado hacerlo en casa. El problema principal radica en que requiere de entre 10 y 12 horas para que la carne de ternera se haga, pues la temperatura nunca supera los 70 grados. Puede hacerse en el horno o en electrodomésticos especiales para ello.

Braseado

Normalmente se hace en una cazuela tapada, tanto en la hornilla o vitrocerámica como en el horno. Lo primero que debemos hacer es dorar la carne con un poco de aceite a temperatura media y durante unos segundos. Después dejamos que se haga a fuego muy lento, añadiendo pequeñas dosis de líquido, como caldo, licor o agua.

Estofado

El estofado es una técnica que consiste en dejar que la carne se cueza en su propio jugo tapando la olla con su tapa y añadiendo líquido si es necesario. La temperatura oscila entre los 60 y los 80 grados, siempre por debajo del punto de ebullición, que es la manera de garantizar que las fibras de la carne no se encogen para que quede blandita.

Al vapor

Es el método de cocción más recomendable para preparar verduras y pescados, pero también podemos usarlo para cocinar carnes de ave, como el pollo o el pavo. Lo ideal es dejar macerar las piezas con aceite, limón y hierbas aromáticas durante un mínimo de 30 minutos. Todo depende del gusto de cada persona. Después ponemos las piezas en la olla y añadimos agua. Una vez que empiece a hervir, la tapamos y dejamos cocinar entre 10 y 15 minutos.

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