¿Por qué la carne suelta agua en la sartén?

Toda la carne que compramos tiene agua. Por esta razón, cuando hacemos los filetes a la plancha vemos cómo sueltan más líquido que cuando los freímos. A veces incluso tenemos la desagradable sensación de que no se están haciendo a la plancha, sino que se están cociendo y que se han hecho mucho más pequeños. Por eso, es normal que nos preguntemos si realmente nos han vendido más agua que carne y podemos llegar a sentirnos engañados.

Debes saber que la carne, al tratarse de músculo, sin importar si es pollo, cerdo, ternera o cordero, posee un elevado porcentaje de agua, entre un 60% y un 80%. Y eso sin que haya sido manipulada por el productor.

Las prácticas de inyectar agua o soluciones de fosfato de sodio y salmuera están prohibidas a menos que se trate de preparados cárnicos, lo cual debe estar perfectamente indicado en la etiqueta del producto. Así pues, puedes estar completamente seguro de que cuando compras carne, tanto si es de carnicería como si es envasada es solamente carne. Eso sí, en función del tipo de corte, del animal, de la edad, del tiempo de maduración y de si ha estado congelada antes de cocinarla, desprenderá más o menos agua.

Tipo de animal

En comparación con la ternera, la pieza del cerdo más popular, que es el lomo, almacena menos agua. De esta zona se obtienen sobre todo las chuletas de aguja y la riñonada, que contienen un 65% y un 70% de humedad respectivamente. Sin embargo, la cinta de lomo adobado es una de las carnes que más agua sueltan cuando las cocinamos en la sartén, lo cual tiene que ver no con el tipo de carne, sino con que es un preparado cárnico que incluye otros ingredientes como la sal, las especias y el agua. Las piezas se inyectan con una mezcla que consigue que sean más tiernas, más jugosas y más sabrosas.

El corte

El tipo de corte también es un factor que influye en la cantidad de agua que concentra la carne. No todos los músculos del cuerpo del animal maduran al mismo tiempo. Por ejemplo, en el caso de la ternera no tienen la misma humedad el solomillo que los filetes de aguja, de tapa o de cadera. La aleta es el corte con más agua frente a la falda que es el que menos tiene. No obstante, el corte más apreciado para freír por su jugosidad es la tapa, de donde se extraen los escalopes y los escalopines para rebozar. Este tipo de corte presenta alrededor de un 74% de agua. En cambio, el lomo y el solomillo son piezas más nobles y poseen menor porcentaje de agua.

Tiempo de maduración

La maduración es uno de los principales factores que hacen que la carne suelte mayor cantidad de agua durante la cocción. El proceso de maduración es el que hace que el músculo del animal sea comestible, contrayendo y ablandando los tejidos. Cuanto más tiempo haya pasado el animal en cámara, más tierna será la carne y menos cantidad de agua retendrá en sus fibras. Teniendo además una textura mucho más suave y un sabor más intenso. Por eso, no es extraño que la carne de vaca vieja con un alto grado de maduración haya ido haciéndose cada vez más popular en los últimos años.

Es evidente que un proceso de maduración más largo hace que el coste para el productor sea mayor, por lo que a menos tiempo pase la carne en la cámara, más barata será, pero también de peor calidad.

Congelación

Sin importar la pieza seleccionada o el tiempo de maduración, la congelación también es uno de los factores que más peso tiene en la acumulación de agua en la carne. Si congelamos carne en nuestra casa para conservarla más tiempo, debes saber que cuando esto ocurre, se forman unos cristales que rompen las microfibras musculares de las células que almacenan el agua de manera natural, liberando líquido. La congelación de los frigoríficos domésticos es lenta, por lo que los cristales que se forman son más grandes que cuando la congelación se hace en cámaras industriales con nitrógeno y aparatos de ultracongelación. En estos casos los cristales son más pequeños, por lo que el desgarro de las fibras es menor.

Pero además, debes saber que hay algunos productos cárnicos o carne congelada a las que se añade agua mediante técnicas como el glaseado, que consiste en pulverizar agua en la superficie de las piezas para crear una fina capa de hielo que evite la abrasión por el frío en la ultracongelación industrial. Incluso se añade más agua para que en el proceso se formen menos cristales. Lo importante es que, como consumidor, seas plenamente consciente de ello para que no te sientas estafado.