¿Qué es la espuma blanca que sale cuando cocinamos carne y cómo evitarlo?

Seguro que más de una vez al cocinar carne has visto una espuma de color blanquecino o marrón-grisáceo que salía de ella y que se iba repartiendo por toda la sartén, dándole un aspecto poco apetecible. Pero además, impide que la carne se cocina correctamente, quedando dura y seca, lo que nos lleva a pensar muchas veces que hemos sido engañados y que nos han vendido una carne de baja calidad, desconfiando del origen y de la naturaleza de la carne adquirida.

Lo cierto es que esta espuma blanca es un proceso natural del proceso de cocinado, que tiene que ver con la salida del agua y de otras sustancia que se encuentran dentro de la propia carne. Se trata de proteínas y grasas que no se disuelven y que provocan este efecto. La realidad es que no aportan nada y lo único que consiguen es dar mala impresión a nuestros platos, por lo que es mejor separarla de la carne a la hora de servirla.

La carne de un mamífero como la ternera está compuesta de entre un 65% y un 80% de agua, y sobre todo cuando el animal está en plena fase de crecimiento, como ocurre con las reses destinadas a la industria cárnica, en sus cuerpos se acumula todavía más agua. Por eso, debes saber que el agua que suelta la carne y que forma esa espuma blanquecina no es un mal indicio, sino más bien una señal de que se trata de un animal joven y tierno.

Por la acción del calor, el agua contenida dentro de las células musculares del animal sale al exterior, acompañada de otros componentes a los que se encuentra unida, como las proteínas de la carne, haciéndose visibles en forma de espuma burbujeante. No obstante, no sólo influye la edad del animal, sino que también hay otros factores que pueden dar lugar a esta sustancia:

• Proporción de grasa de la canal y su capacidad para retener líquido.
• Una maduración de la carne no adecuada. Probablemente hubiera necesitado un periodo de maduración mayor en la cámara frigorífica.
• Hay ciertas piezas de carne que retienen más agua que otras.                 Incluso dentro de una misma pieza podemos encontrar pequeñas diferencias entre los músculos que la forman.
• La pericia del carnicero a la hora de cortar con el cuchillo también influye. Al sacar filetes de una pieza, es inevitable que las fibras de la carne se rompan, dando lugar a una pérdida de agua.

En cualquier caso, debes saber que no es un síntoma de que la carne sea de mala calidad. La carne que consumimos hoy en día tiene más garantías sanitarias que nunca y las peligrosas prácticas del pasado han quedado muy atrás. Incluso las carnes de buena calidad son como una esponja empapada en agua.

Pero, ¿por qué hay veces que pasa y otras no? La espuma blanca de la carne se forma cuando dejamos que la pieza se cocine durante mucho tiempo a baja temperatura, lo que hace que pierda mucha agua. Podemos evitarlo, poniendo la carne en la plancha o en la sartén una vez que el aceite ya esté muy caliente. De esta forma, no se escapará tanto calor y el filete se hará más rápido. De lo contrario, el agua que contiene la carne irá saliendo progresivamente hasta quedarse seca y dura.

Si el aceite de la sartén está bien caliente, la superficie de la carne se sellará en cuanto entre en contacto con él, quedando el agua y los jugos contenidos en su interior y manteniendo una textura más tierna. El tiempo que debemos esperar para darle la vuelta al filete dependerá de del grosor del mismo. Por ejemplo, para un filete fino, con un minuto es más que suficiente. En sólo dos minutos, uno por cada lado, tendrás tu filete listo, tierno y con jugo en su interior.

Pero también es importante que no hagamos mucha carne en la misma sartén a la vez. Si lo hacemos, lo único que conseguiremos es bajar la temperatura de la sartén y no nos libraremos el líquido burbujeante que tan poco nos gusta. Algo que suele ser muy habitual no sólo por excedernos con la cantidad de carne, sino también por echar a la sartén un filete que acabamos de sacar de la nevera o del congelador y que está muy frío, lo que hace que la sartén pierda calor. Por eso, siempre es recomendable sacar la carne de la nevera unos minutos antes, secarla muy bien con papel absorbente y usar una sartén lo suficientemente amplia y más gruesa.

Conforme la carne se calienta, las fibras musculares empiezan a contraerse, del mismo modo que si estuviéramos estrujando una esponja, lo que hace que el agua empiece a salir. Si nuestra sartén no es capaz de mantener la temperatura lo suficientemente elevada como para evaporar el agua de forma inmediata, el agua comenzará a acumularse en la sartén y la temperatura no subirá hasta que se haya evaporado todo el agua. Mientras esto sucede, la carne sigue soltando agua, lo que provoca que la carne en lugar de dorarse, se cueza. Si esperamos que el agua se evapore y la temperatura vuelva a subir, la carne se dorará, pero la textura quedará como la de un estropajo.