¿Sabes diferenciar entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico?

Durante muchas generaciones, los jamones se curaron para conservarlos porque aún no se había inventado el frigorífico. Hoy en día, seguimos utilizando este método -entre otros- para cultivar un tipo de sabor específico, pero aun así podemos diferenciar el jamón serrano del ibérico.

En este artículo, Enmerjosa quiere darte a conocer las diferencias y similitudes de ambos jamones curados.

¿Qué es el jamón ibérico?

El cerdo ibérico en general se alimenta de forma muy parecida a los cerdos que se utilizan para hacer el jamón serrano: pienso de granja a base de cereales, pero con la posibilidad ocasional de picar algunas bellotas y hierbas las dos últimas semanas de su vida. Estos cerdos pueden vivir en libertad, pero no siempre. En el caso de la D.O.P. Pedroche, los ganaderos pueden tener entre 2 y 12 cerdos por hectárea de terreno, dependiendo de la clasificación.

A diferencia del jamón serrano, el jamón ibérico debe proceder de cerdos que contengan al menos la mitad de cerdo ibérico en su raza. Este cerdo en particular es originario de la península ibérica. Es una raza negra ligeramente más grande que la mayoría, con un hocico puntiagudo, pelo negro corto y una estructura ósea fina. El cerdo ibérico es parte de lo que hace que este jamón sea tan distintivo. Así que, cuando intentes determinar la diferencia entre el Ibérico y el Serrano, recuerda que todo depende de la raza y que el Ibérico es el mejor.

¿Qué es el jamón serrano?

«Serrano» viene de la palabra «sierra», que significa montaña, ya que originalmente se curaban con la brisa del aire fresco de las montañas. Ahora, con la tecnología moderna, la ventilación reproduce esta brisa de la montaña.

Este jamón curado, algo económico, puede hacerse con algunas razas diferentes de cerdos blancos (Duroc o Duroc Jersey). Los cerdos, como la mayoría de los animales de las granjas industriales, se alimentan de un pienso de granja a base de cereales (cebo), y no mucho más. Los piensos y la vida en una granja industrial son una forma mucho más barata de mantener alimentados a estos comedores de todo el día. Pueden picar algunos pastos naturales aquí y allá, pero sus comidas no están tan reguladas como las de otros cerdos.

Diferencias

El proceso de curación

Ambos jamones son jamones curados, pero se curan de forma diferente. El jamón ibérico se sala y se cuelga para que se seque durante unas dos semanas.

Después de esas dos semanas, se aclara el jamón y se vuelve a secar durante otras cuatro o seis semanas.

Tras el secado, comienza el proceso de curación, que puede durar hasta 48 meses.

El jamón serrano también se seca durante dos semanas al principio, pero luego durante seis meses y después de seis a 18 meses en un lugar oscuro y fresco.

El jamón ibérico se seca al aire libre, a la intemperie.

Raza de cerdo

El jamón ibérico y el jamón serrano proceden de diferentes razas de cerdos.

Como he mencionado anteriormente, el jamón ibérico procede de cerdos negros ibéricos, mientras que el jamón serrano procede de cerdos blancos y de cerdos no ibéricos, es decir, de una variedad mucho más amplia.

Sabor y aroma

Como el jamón procede de diferentes razas de cerdo, el sabor es diferente. La principal diferencia en el sabor viene de la grasa, así el jamón ibérico es más jugoso que el serrano, por contener más grasa.

Los jamones contienen diferentes tipos de grasa; el Jamón Ibérico tiene una grasa blanca y blanda, mientras que la textura del Jamón Serrano es más endurecida y de tono rosado.

Además del sabor, el olor también difiere bastante entre los dos tipos de jamón; el Jamón Ibérico tiene un olor más intenso y sabroso.

Delicia

El jamón ibérico es muy popular en todo el mundo y se considera un manjar. Tiene una gran demanda a nivel mundial, que es bastante difícil de satisfacer.

La producción y la exportación de jamón ibérico son limitadas y, por lo tanto, gran parte del jamón ibérico no es ibérico.

Es importante asegurarse de que la calidad del jamón es la prometida.

Precio

Todos sabemos que el jamón ibérico es más caro, pero es lógico, ya que tanto la raza como el tiempo de producción son considerablemente más altos.

El jamón ibérico es poco frecuente, y los cerdos se alimentan sólo con comida natural y tienen libertad para recorrer las dehesas.

Los cerdos para jamón serrano se alimentan, principalmente, con granos de cereales y tienen un acceso limitado o nulo a los pastos.

Similitudes

Jamón curado

Hay varias formas de preparar el jamón o, para la mayoría de la gente, varias formas de comprar un jamón fácilmente en un supermercado o charcutería.

Las formas más comunes de preparar el jamón son el ahumado, el curado y el envejecimiento.

Tanto el jamón ibérico como el jamón serrano son jamones curados, a veces denominados jamón al horno, lo que significa que se conservan.

A la carne se le inyecta azúcar, sal, cloruro potásico, nitrato sódico, eritorbato sódico, fosfato sódico, agua y aromas.

Estos ingredientes, combinados con la cocción del jamón a 65,6°C , eliminan todas las bacterias y transforman un jamón fresco en un jamón curado/conservado.

Origen

Ambos jamones son originarios de España donde la técnica de curación se ha utilizado durante siglos. Aunque el proceso de curación no es el mismo, ambos jamones tienen que pasar por pasos similares para completar el proceso de curación.

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