¿Cómo preparar un cordero asado perfecto?

El cordero asado es uno de los platos más tradicionales de la cocina castellana y uno de los más populares de las comidas navideñas en España. Y, aunque pueda parecer muy complicado de preparar, lo cierto es que su elaboración es bastante sencilla, por lo que no te robará mucho tiempo y podrás dedicarte a otras cosas. Puedes cocinar un exquisito lechazo de cordero al horno solamente con sal y agua. El secreto está en tenerle pillado el punto a tu horno, ya que cada uno es distinto.

Tradicionalmente, el cordero asado se prepara en horno de leña y en cazuela de barro, lo que permite que la cocción sea más lenta y que la carne quede muy tierna. Sin embargo, esto no significa que no podamos preparar un cordero asado de 10 en casa. La cuestión es que, al igual que ocurre con otras muchas recetas de carne en nuestro país, existen tantas infinidad de formas y variaciones de prepararlo. La que nosotros te traemos hoy en Enmerjosa es la que consideramos que se ajusta mejor al tipo de horno que suele haber en la mayor parte de las casas españolas.

¿Cuál es el mejor cordero para asar?

Aunque podemos hacer cordero asado con todo tipo de corderos, actualmente lo más frecuente es usar lechazo o cordero lechal, es decir, el animal sin destetar que es sacrificado antes de cumplir el mes de vida y que, por tanto, es alimentado solamente con leche materna.

El cordero recental (3 meses de vida) y con cordero pascual, que tiene una edad intermedia entre ambos, no son los más recomendables para asar, ya que tienen un sabor más intenso, lo que no suele ser del agrado de todo el mundo. Eso sí, son perfectos para preparar unas exquisitas chuletillas a la brasa.

El cordero lechal suele valer entre 11 y 13 euros por kilo, lo que eleva su precio en las carnicerías a 15 euros la paletilla, a 13 euros la pierna y algo más de 60 euros medio cordero. No obstante, el precio puede variar mucho en función de la carnicería y de la calidad de la pieza. Además, en los días previos a la Navidad, el coste suele aumentar en un 1,5%.

¿Qué cantidad de cordero se necesita?

La cantidad de cordero que vamos a necesitar se calcula en base al número de personas que vayan a comer. La cuestión es que si son muchas, puede que no contemos con espacio en el horno. Hacer un cordero asado en casa para más de seis personas suele ser bastante complicado debido a ello. Pero también tenemos que tener en cuenta el tipo de pieza que vamos a asar.

Por ejemplo, si vamos a preparar cordero asado para cuatro o 6 personas, lo mejor es comprar medio cordero o lo que es lo mismo, entre 2,5 y 3 kilos de carne. Esto te permitirá además añadir una cabeza y pedir la asadura para hacer otras elaboraciones si quieres. Puedes prescindir del costilla que, aunque no tiene mucha carne, es muy jugoso.

Si eliges paletillas, tendrás que calcular una para tres personas, y si es pierna, una para cada dos personas. Puedes hacer las combinaciones que desees, pero es importante que lo que vayas a asar te quepa en una fuente de barro sin que quede apretado. Y es que las piezas deben disponerse de manera que ninguna tape del todo a la otra.

Por lo general, es bastante complicado asar medio cordero, tres piernas o cuatro paletillas. De hecho, esta es la mayor desventaja de preparar cordero asado. Si sois más de seis personas, no tendrás más remedio que asar más cantidad en distintos hornos.

Modo de preparación

El secreto de un cordero asado perfecto es que se cocine lentamente para que la carne quede tierna por dentro pero crujiente por fuera. Para lo cual, es necesario ir variando la temperatura durante la cocción.

Te recomendamos frotar el cordero con ajo, untarlo en manteca de cerdo, espolvorear la sal y hacer unos pequeños tajos en la parte inferior de las piezas más grandes. Añade 600 ml de agua en la base de la fuente y una cuchara sopera de sal a la misma. Déjalo a fuego medio durante una media hora por cada medio kilo, echando el jugo que suelte por encima de vez en cuando.

Durante el asado, es importante también que le des la vuelta a las piezas cuando la parte de arriba se vaya tostando para que todo el exterior quede crujiente. Lo ideal es asar el cordero durante 3 horas y 20 minutos.

• Primera cocción: asar a 130 grados durante 45 minutos por cada lado de la pieza.

• Segunda cocción: asar a 160 grados durante 30 minutos por cada lado e ir regando con el agua de la base.

• Tercera cocción: cocinar a 200 grados durante 20 minutos por cada lado y volver a regar.

• Cuarta cocción: coloca la parte exterior del cordero hacia arriba y pon el horno a 250 grados durante 10 minutos para que quede bien crujiente. Recuerda que sebe quedar tostado pero no quemarse, por lo que deberás estar muy atento. Cuando esté casi hecho, agregaremos una cucharada de vinagre.