¿Por qué no se puede volver a congelar la carne?

¿Por qué no se puede volver a congelar la carne?

La congelación es uno de los mejores métodos que podemos usar en casa para conservar la carne, tanto cruda como cocinada. Un método que consiste en someter al alimento a una temperatura muy baja para alargar su vida útil y poder usarlo en el futuro sin que se haya estropeado. Gracias a él, conseguimos detener el desarrollo de los microorganismos que pueden afectar a la comida. Siendo la temperatura de congelación óptima la inferior a -18 grados, suficiente para frenar el crecimiento microbiano.

Pero hay que tener en cuenta que el proceso de congelación-descongelación es uno de los más peligrosos que existen dentro del mundo de la cocina, sobre todo cuando no se lleva a cabo correctamente. Seguro que ya desde niño escuchaste a tu madre decir que no se podía volver a congelar la carne y otros alimentos que ya habían estado congelados. Pero, ¿sabes realmente por qué?

¿Por qué es peligroso volver a congelar la carne descongelada?

Aunque existe la creencia de que el frío mata a todos los microorganismos que haya en los alimentos, esto no es cierto. Existen bacterias que resisten al frío sin problemas y que pueden estar presentes en nuestros alimentos antes de la congelación. Manteniéndose inactivas o ralentizando su actividad pero no muriendo.

Esta es la razón por la que los alimentos congelados también caducan cuando transcurre cierto tiempo, y si un producto está afectado por microbios, seguirán ahí una vez que lo hayamos descongelado. Cuando los sacamos del congelador y vuelven a su temperatura óptima, entre 4 y 65 grados, la proliferación de microorganismos es más rápida que cuando lo metimos a congelar.

La actividad microbiana se reactiva y los microorganismos continúan su multiplicación en condiciones normales. Algo así como si quitáramos el botón de la pausa en el proceso de deterioro del alimento, que de esta manera retoma su camino a velocidad normal hasta el fin de su vida útil apta para ser consumido. Por eso, si volvemos a congelar una carne ya descongelada, lo que hacemos es volver a recongelar los microorganismos que están en ella. Además, hay que tener en cuenta que en el proceso de congelación han podido desarrollrse o multiplicarse patógenos peligrosos, lo que puede dar lugar a intoxicaciones alimentarias, con síntomas como debilidad, vómitos, diarreas, deshidratación y dolores de cabeza.

No obstante, esto no ocurre, por ejemplo con el anisakis, ya que no se trata de un microorganismo, sino de un parásito. El anisakis sí desaparece por completo cuando se lleva a cabo un correcto proceso de congelación.

Pero además, las propiedades organolépticas como el sabor, el olor o la textura pueden verse alteradas considerablemente, lo que quiere decir que la calidad del alimento se verá afectada negativamente. Algo que se aplica no solamente a la carne, sino también al resto de productos alimentarios que pueden congelarse, ya que volver a congelarlos contribuirá también al desarrollo de los microbios y a la alteración de sus propiedades organolépticas.

Lo que sí se puede hacer es volver a congelar la carne si, después de haberla descongelado, la hemos cocinado de manera intensa, es decir, si la hemos preparado a una temperatura superior a los 70 grados en el interior (cuando el color del centro es marrón). De esta forma, reducimos drásticamente la cantidad de microorganismos.

¿A qué temperatura debe refrigerarse y congelarse la carne?

Para que la carne se mantenga en buenas condiciones, es importante que se respeten las temperaturas de congelación y refrigeración de las mismas. Por ejemplo, en el caso de la carne cruda, lo más recomendable es que se mantenga entre los 4 y los -2 grados en el frigorífico y por debajo de los -10 grados en el congelador.

Si vamos a consumir la carne rápidamente, podemos dejarla en la nevera, pero lo ideal es que se tome dentro de las 24 horas posteriores para que siga manteniendo su sabor, su apariencia y su olor intactos. De lo contrario, es preferible que se congele lo antes posible y no esperar a que esté a punto de caducar para hacerlo, ya que tendrá más bacterias que se reactivarán cuando descongelemos el producto.

¿Cuál es la forma correcta de descongelar la carne?

La forma adecuada de descongelar la carne es en el frigorífico, ya que el frío protegerá al alimento de la proliferación de microorganismos. La carne jamás debe ser descongelada a temperatura ambiente, especialmente en verano, ya que esto favorece el desarrollo de los microbios.

También podemos descongelarla en el microondas si se trata de piezas pequeñas y finas. Si la pieza es muy gruesa o de gran tamaño, no es aconsejable hacerlo, ya que algunas partes se quedarán cocidas y otras congeladas.

Además, una vez descongelado el alimento, nunca debemos dejarlo más de un día en la nevera, ya que en el momento en el que se inicia la descongelación, se está reactivando el proceso de deterioro.

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