Carne picada: ¿Por qué se pone mala tan rápido?

¿Sabías que la carne picada es uno de los alimentos con mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias cuando no se conserva correctamente? Este ingrediente tan usado para elaborar recetas tan cotidianas como las albóndigas o las hamburguesas es un producto que debe conservarse muy bien si no queremos poner en peligro nuestra salud.

La OCU ya advirtió hace un tiempo sobre los riesgos de las carnes picadas envasadas de supermercado. Pero no sólo hay que elegir una carne de calidad, sino que además es fundamental evitar que las bacterias proliferen en ella. De hecho, la carne picada es uno de los lugares preferidos por muchas bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias como la E. Coli, la salmonella o la listeria. Por eso, es muy importante extremas las medidas de higiene cuando la manipulamos y conservarla en el frigorífico a una temperatura igual o superior a los 4 grados o en el congelador a una temperatura inferior a los 18 grados.

Sin importar del tiempo de carne del que se trate, lo cierto es que la carne picada se estropea mucho antes que un filete. Esto tiene que ver sobre todo con el hecho de que el proceso de picado aumenta la temperatura de la carne, haciendo que sea más fácil que desarrolle E. Coli o salmonella. Pero además, durante este procedimiento, la carne suelta jugos, aumentando la posibilidad de que las bacterias se expandan por toda la pieza.

Por otro lado, debes saber que, al estar picada, la carne ofrece una superficie de contacto con el aire mucho mayor que la de un filete, favoreciendo así la proliferación de las bacterias.

Cómo reducir riesgos con la carne picada

Para evitar correr riesgos a la hora de consumir carne picada, es imprescindible que se tomen ciertas medidas de prevención. Y es que una manipulación inadecuada puede conllevar más de un disgusto.

Es importante que la carne se almacene en el interior de la nevera en un recipiente hermético para evitar goteos que además puedan contaminar otros alimentos. La temperatura de la nevera también es crucial. El núcleo central de la carne debe estar siempre a una temperatura igual o menor a los 4 grados, de modo que se mantenga en buenas condiciones al menos tres días. Si la temperatura es mayor, las bacterias proliferarán con mayor facilidad y más rápido.

Además, si tienes pensado hacerla en unos días y no vas a consumirla inmediatamente, es mejor congelarla para evitar que los microorganismos y las bacterias se reproduzcan. Según las recomendaciones de la UE, la carne debe mantenerse en el congelador a una temperatura inferior a los 18 grados. Si es de ternera, tendremos que consumirla antes de 18 meses y si es de cerdo, antes de los 6 meses.

Pero no solamente es importante la manipulación y los métodos de conservación, sino que también debemos tener en cuenta algunos aspectos a la hora de cocinarla. El proceso de cocción elimina todas las bacterias que pueda haber en la carne, pero para ello debemos hacerla a una temperatura superior a los 70 grados durante al menos 5 minutos. Si la carne tiene bacterias y la consumimos poco hecha, corremos el riesgo de contraer alguna enfermedad grave para nuestra salud. Recuerda que algunas bacterias como la salmonella no pueden detectarse por el olor, por lo que la única manera de librarnos de ellas es cocinando la carne completamente.

¿Cómo saber si la carne picada está en mal estado?

Hay dos elementos clave que nos ayudan a saber si la carne se encuentra en buenas condiciones para ser consumida sin correr peligro: su olor y su color. La carne fresca debe tener un color rojo brillante, a veces con algunos puntos marrones en medio si se han tomado distintas partes del animal. En cambio, tomará un tono grisáceo conforme se vaya poniendo mala. Si la carne es gris en lugar de roja o marrón, es mejor tirarla.

No obstante, hay que tener en cuenta que, a veces, la carne picada puede coger otro color por su exposición al oxígeno o por la acción de la mioglobina, un pigmento que se oscurece cuando no hay oxígeno. Algo que suele ser bastante habitual en las carnes picadas envasadas. Por eso, si la carne tiene un color más oscuro, no siempre quiere decir que no nos la podamos comer ni que sea de mala calidad.

Lo que sí es determinante es el olor. Si la carne desprende mal olor como a agrio o podrido, significa que está en mal estado y que, por tanto, no es apta para el consumo, por lo que es mejor tirarla a la basura antes que correr riesgos.

Además, si la carne tiene una textura pegajosa o viscosa, es bastante probable que se haya echado a perder. Solamente tienes que presionar la carne entre los dedos para sentir la consistencia. Después, lávate bien las manos para no propagar las bacterias.