Carnes vegetales y cultivadas: ¿alternativas reales a la carne animal?

En la actualidad, existen dos tipos de carne que intentan imitar a la carne animal. Aquellas elaboradas con plantas, conocidas como vegetales, y las que están elaboradas con células madre que se obtienen de los músculos y de otras partes orgánicas de animales vivos, sin que tengan que ser sacrificados, conocida como carne cultivada. Esta última todavía no podemos encontrarla en los mercados y únicamente ha sido probada en laboratorios, pero la vegetal, que si lleva ya un tiempo en el supermercado, ha resultado ser un gran éxito.

Hace unos años, en los supermercados solamente se comercializaban carnes vegetales que no intentaban emular a la de verdad, pero Mercadona ha apostado por vender carne vegetal que imita el sabor del pollo, por ejemplo. A principios de año, Lanzadera acogió 21 startups, entre las que se encontraba Heura, una empresa que se dedica a producir carne vegetal y cuyo sabor es capaz de engañar al 100% de las personas que la prueban.

Por otro lado, la empresa americana Impossible Foods, que elabora productos cárnicos a base de plantas, ha anunciado recientemente que había dado un paso más allá de la ternera y que ha logrado crear una alternativa a la carne de cerdo con la que incluso es posible fabricar chorizos.

¿Cómo se hacen las carnes vegetales?

Las carnes vegetales que imitan el sabor de la carne animal se han convertido en un verdadero fenómeno en los últimos años. Con garbanzos, soja, cereales o pseudocereales, mezclados con harina, quinoa, especia y aceites, logran un resultado que incluso llega a engañar a los paladares más apasionados de la carne. Una hamburguesa con color, textura, sabor y olor de carne pero sin una pizca de carne animal.

Pero no todo es tan bueno como lo pintan. Como explica el tecnólogo  alimentario Mario Sánchez, «Estos productos suelen estar cargados de aceites y harinas refinadas, azúcar y sal, por lo que en su mayoría podemos considerarlos ultraprocesados».

Además, si echamos un vistazo al etiquetado, no encontramos los «términos atribuidos legalmente a un producto de origen cárnico, como por ejemplo ‘hamburguesa’ o ‘salchicha’, ya que no sería legal. Normalmente en la denominación del producto, junto al listado de ingredientes, nos encontramos con términos como ‘preparado a base de’ o similares, donde se intenta cubrir la parte proteica con legumbres o frutos secos en forma de harina», destaca.

¿Cómo se elaboran las carnes cultivadas?

Las carnes cultivadas son una novedad cuyo objetivo es convertirse en una alternativa a la carne para el futuro. No obstante, sus ingredientes y la manera de hacerlo apunta a que no será sano y crea muchas dudas. Este tipo de carne, conocida también como «carne in vitro», se encuentra compuesta principalmente por lipocitos y miocitos.

«Esto quiere decir, que de base esta carne es simplemente una mezcla de proteínas y grasas, sin ningún tipo de micronutriente ni compuesto bioactivo. Además, las carnes sintéticas no cuentan con tejido conjuntivo. Nutricionalmente no es muy relevante, pero es imprescindible en la textura y estructura de la carne», indica Sánchez.

Entonces, ¿son saludables las alternativas actuales a la carne?

La carne cultivada no se comercializa todavía y no contamos con mucha información sobre ella, por lo que tendremos que centrarnos únicamente en las carnes vegetales. El experto en nutrición, Daniel Ursúa, afirma que tenemos que saber distinguirr bien el tipo de alternativas vegetales que existen a la carne animal. «Las de Heura no tienen nada que ver con la Beyond Meat o con una hamburguesa de legumbres que te haces en casa o se vende en supermercado», señala. El dietista confirma que, por ejemplo, «las de Beyond son ultraprocesados», mientras que las que te preparamos en casa con ingredientes naturales y de calidad son un alimento saludable. «Que sea vegetal no quiere decir que sea saludable. Hay que mirar el cómputo global del producto», prosigue.

«La gente no busca este tipo de alimentos para sustituirlos por carne. No se puede hablar de un sustituto porque no tiene todos los nutrientes que tiene la carne. Tiene algunos, como es el proteínico. Lo que hacen empresas como Heura y Beyond Meat es satisfacer un creciente demanda por colectivos que no quieren consumir productos de carne animal, pero son personas que antes estaban acostumbradas a comer carne y le gusta ese sabor y esa textura. «Estas empresas lo que hacen es cubrir esta demanda, no piensan en que sea un alimento saludable o no», comenta. 

Otra especialista en el tema, Sara Jiménez coincide con Daniel y habla sobre la importancia de mirar las etiquetas antes de comprar un producto. Considera que siempre que sean de buena calidad, los productos vegetales son una excelente opción para nuestra dieta, pero no si son ultraoprocesados.

Por otro lado, debemos desterrar la idea de que un solo alimento tiene los nutrientes necesarios para nuestro organismo porque supone un gran error. «No existe un superalimento que lo tenga todo. Es el conjunto de la alimentación lo que va a determinar si todos los nutrientes están en las proporciones adecuadas».