¿Cómo preparar carne mechada de manera saludable?

En el último mes hemos sufrido en España un brote de listeriosis causada por dos partidas de carne mechada contaminadas por la licteria, una bacteria que se encuentra en los alimentos que no están correctamente cocinados, lo que ha afectado a muchas personas en nuestro país.

Por eso, ahora más que nunca es importante mantenerse alerta de los productos que consumimos. Pero además, hay que tomar ciertas precauciones en la cocina y establecer las medidas adecuadas de higiene, manipulando los alimentos con las manos limpias y lavadas con abundante agua. Volviéndonos a lavar las manos cada vez que vayamos a tocar otro alimento para evitar la contaminación cruzadas. El fuego y las altas temperaturas harán el resto, pues se encargarán de quemar la mayor cantidad de bacterias posible.

¿Qué es la carne mechada?

La carne mechada es una preparación que consiste en abrir la carne de cerdo para introducirle ingredientes como grasas, tocino o panceta. Un plato típico andaluz que se cocina dentro de su propia grasa y que suele consumirse en frío una vez que ha sido cocinado debidamente. En el supermercado podemos encontrarla envuelta en manteca de cerdo y envasada al vacío.

Lo más habitual para mechar la carne es usar cabecera de lomo y añadirle embutido ibérico, zanahoria, huevo duro y hasta tocino salado. Normalmente introducidos con una aguja de mechar o un cuchillo fino y alargado, realizando orificios en el sentido de las fibras. El proceso debe su nombre al trabajo que llevan a cabo los mineros al introducir mechas a cartuchos en el interior de las minas para dinamitarlas, conocido como «mechar».

Por lo general, de coloca una red de cocinar, uniendo todas las carnes en una sola pieza para que no pierda la forma e introducirla en el horno. Pero también puede cocinarse en una olla con agua ajo, laurel, un poco de sal y un toque de aceite. La carne se cuece hasta que quede tierna, se deja enfriar y se sirve en finas rodajas o desmenuzada en mechones. Un plato muy versátil que puede acompañarse con patatas fritas o asadas, frijoles o arroz blanco.

El procedimiento de esta técnica culinaria no es fácil, pero el resultado aporta una gran jugosidad y sabor a la pieza. Además, admite infinidad de variantes y adaptaciones en función de la época del año y de la procedencia de los alimentos con los que se vaya a mechar la carne.

Aunque la carne mechada es una receta muy típica en Andalucía, lo cierto es que cuenta con su propia versión en las islas Canarias. De hecho, la carne mechada es una de las recetas más populares de la cocina de aprovechamiento canaria, junto con la ropa vieja.

Y también se elabora en algunos países de Latinoamérica, donde la carne de cerdo es sustituida por ternera. Por ejemplo, en Venezuela incluyen este alimento en platos típicos como el pabellón criollo o de relleno para las arepas. Mientras que en México consumen la carne mechada en tacos y en Panamá o Costa Rica la acompañan con ensaladas y legumbres.

¿Cómo preparar carne mechada casera al estilo andaluz?

Si quieres evitar riesgos, puedes preparar carne mechada en casa de manera fácil y rápida, tanto en el horno como en una olla tipo cocotte.

Ingredientes

• Aguja de cerdo, 1 pieza de 1,5-2 kg
• Bacon o panceta, 200 – 250 g en una pieza
• Ajo, 1/2 cabeza
• Cebolla, 1
• Laurel, 2 hojas
• Vino blanco seco, 1 vaso
• Orégano y tomillo secos
• Aceite de oliva virgen extra, 50 ml
• Sal

Modo de preparación

1. Mechamos la carne introduciendo el bacon o la panceta que habremos cortado previamente en tiras en el interior de la pieza de carne de modo que quede como si fuera la mecha de una vela. Para ello, necesitaremos una aguja de mechar. Después, machacamos dos dientes de ajo con un par de cucharaditas de tomillo, sal y orégano y frotamos la carne con esta mezcla.

2. Para que la pieza no pierda su forma durante la cocción, ataremos la carne con ayuda de un carrete de cordel para bridar.

3. Calienta aceite en una olla con dos ajos ligeramente aplastados. Dora la carne por todas partes, añade cebolla cortada y vino blanco. Sube el fuego para que el alcohol se evapore y después añade una hoja de laurel. Bajamos el fuego, tapamos la olla y dejamos cocinar durante unos 90 minutos a fuego muy lento. Una vez transcurrido este tiempo, le damos la vuelta a la pieza y dejamos que se cocine otra hora y media hasta que la carne esté tiernas. Una vez lista, retiramos la hoja de laurel y los ajos y batimos la salsa.

4. Podemos servir la carne mechada con la salsa aparte o por encima y acompañarla con una guarnición de verduras asadas o patatas fritas. Podemos consumirla recién hecha, pero lo habitual es hacerlo en frío, cortada en finas lonchas como si fuera un fiambre.