¿Cuál es el punto ideal para la carne?

Muchas veces, cuando servimos carnes a la brasa o parrilladas, puede surgirnos la duda sobre cuál es el punto adecuado de la carne. En Enmerjosa pensamos que el punto ideal de la carne es una cuestión muy personal y que depende del gusto de cada uno.

Eso sí, es cierto que hay determinados cortes de carne para los que es mejor un punto que otro para que la textura y la jugosidad sean las adecuadas. Por ejemplo, las carnes muy magras deben hacerse menos. Cuanto más tierna sea la carne, menos tiempo necesita para su cocción. De lo contrario, no quedan ni tiernas ni jugosas. Un sellado rápido favorecerá que los jugos se mantengan en el interior y esto será un aporte de sabor clave. El sellado se logra trabajando el exterior a altas temperaturas y será el interior el que marque la diferencia según el punto deseado.

Pero la realidad es que podemos encontrarnos con personas a las que les gusten este tipo de piezas muy hechas. La forma de cocinar la carne es tan variada como gustos hay. Hay a quienes les gusta la carne poco hecha, al punto o muy hecha. Eso sí, si nos ceñimos a las preferencias personales, nos estaremos dejando muchos matices sin contemplar.

Las carnes presentan distintos matices en función del tipo de ejemplar del que procedan, pero también depende mucho de la pieza de la que se trate, del corte que se haya realizado y de la conformación de la grasa que posea. Con lo cual, cualidades como la grasa, la maduración, la firmeza y el canal influyen en el punto adecuado, que se combinará con la preferencia del consumidor.

Puntos de la carne

A continuación te contamos cómo perfeccionar la elaboración de una carne a la brasa para cocinarla al punto deseado por el comensal y el punto perfecto para la carne de que se trate.

Muy poco hecha o bleu

Es el punto en el que la parte superficial de la carne queda caramelizada y el interior crudo. El color crudo de tonos morados y azulados es el que da nombre a este punto. La temperatura para conseguirlo nunca puede ser superior a los 45 grados centígrados.

Poco hecha o saignant

Desde el punto de vista visual, la carne poco hecha es marrón por fuera y con predominio de rojo por dentro, como si sangrara. Al tacto es blanda pero elástica, y su temperatura interior es de aproximadamente 55 grados centígrados.

Al punto

Es el tipo de cocción más demandada en los restaurantes. Su apariencia es marrón, al igual que el borde interior, pero el centro se mantiene de color rosado. Al comerlo, es algo resistente. Su temperatura interior es de entre 60 y 70 grados centígrados. Este punto es el más seguro bromatológicamente hablando, ya que cualquier bacteria que tenga la carne muere a esta temperatura.

Muy hecha

Tanto por fuera como por dentro presenta un apariencia marrón, cambiando el tono según la zona. Es firme al tacto y su temperatura interior es de aproximadamente 75 grados centígrados. Si la temperatura es mayor, es señal de que la carne se ha quemado.

Puede que te estés preguntando cómo puedes saber en qué punto se encuentra la carne. Evidentemente, a través de un termómetro, que es la forma más exacta de que comprobarlo, pero los cocineros expertos lo hacen también mediante el tacto. Si no somos cocineros expertos o no contamos con un termómetro de cocina en casa, siempre podemos hacer un corte en la pieza de carne para averiguar en qué punto se encuentra. En cada uno de los tipos de cocción añadimos un minuto por cada lado en su elaboración, sellando en brasa y manteniendo las brasas muy cerca de la parrilla (a 2 cm como máximo de distancia).

Aspectos a tener en cuenta para la adecuada cocción de la carne

1. Antes de cocina la carne, debemos atemperarla. Este paso es indispensable si queremos darle una breve cocción a la carne. Si la queremos poco hecha y la carne está muy fría, nos arriesgamos a que la temperatura del centro no se atempere y llegue fría al comensal.

2. Salar antes de la cocción o incluso cuando ya se encuentra en la parrilla, en la sartén o en el horno.

3. Es importante conseguir una buena caramelización de la parte superficial de la carne.

4. Hay que ser precisos en el punto de cocción que desea el comensal.