¿Cuál es la mejor carne para el caldo?

Cuando preparamos un caldo de carne, siempre queremos que éste tome todo el sabor de la carne, de manera que al degustarlo, percibamos todo ese sabor. Lo cual es distinto a cuando preparamos un guiso o un estofado, ya que en este tipo de recetas lo que se busca es que la carne quede lo más tierna posible una vez cocinada y que mantenga todos sus jugos y su sabor dentro.

Así pues, a la hora de preparar un caldo, es muy importante elegir bien la carne para que el resultado sabroso y que contenga todos los extractos de las sustancias sabrosas de la carne y de su gelatina, procedentes del tejido conjuntivo de la misma y de los huesos, que son los elementos que nunca pueden faltar en un buen caldo, pues son los que proporcionan tanto el cuerpo como el sabor. A continuación te explicamos cuáles son las mejores carnes para el caldo y cómo prepararlo.

Las mejores carnes para el caldo

El sabor del caldo proviene sobre todo de la carne, mientras que la gelatina la aportan principalmente los huesos. Por esta razón, para preparar un buen caldo necesitaremos una buena combinación de carne y de huesos. Los cortes de carne que tienen más sabor suelen ser bastante más económicos que los que se usan para hacer un guiso o un estofado, o para hacer a la plancha.

Algunas de las mejores opciones son el osobuco, la falda y el morcillo. Aunque también pueden usarse para guisar, lo cierto es que, con ellas, se obtienen caldos con mucho sabor. Además, en comparación con otros cortes de carne, son bastante gelatinosas, lo que aporta mucho cuerpo al caldo. Te recomendamos que elijas siempre piezas grandes, cortadas en trozos de 250 gramos aproximadamente para favorecer la extracción de las sustancias y las gelatinas de la carne durante la cocción.

Por otro lado, como decíamos antes, el mejor complemento para preparar un buen caldo de carne son los huesos, especialmente los que se usan también para preparar el cocido. En Enmerjosa recomendamos los de caña, los de rodilla de ternera, los de espinazo de cordero y los de jamón.

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¿Cómo preparar un buen caldo casero?

1. Lava los huesos con agua fría para eliminar las impurezas y los restos de sangre que puedan tener.

2. Tuesta los huesos en el horno durante unos minutos si quieres que el caldo tenga más sabor y que quede un poco más oscuro.

3. Llena una cacerola con 2 litros de agua aproximadamente por cada kilo de carne que vayas a añadir.

4. Corta la carne en trozos de unos 250 o 300 gramos y mételos en el agua sin añadir sal.

5. Mete los huesos tostados, incluyendo también los jugos que hayan dejado en la bandeja del horno.

6. Una vez que el agua haya empezado a hervir, pon el caldo a fuego lento para mantener la temperatura, de manera que se acerque a la ebullición pero sin llegar a hervir.

7. En la superficie se irá formando un poco de espuma. Ve quitándola.

8. Deja que el caldo siga cociendo durante 2 horas aproximadamente.

9. Echa las verduras que quieras. Por ejemplo, cebolla, perejil, puerro, zanahoria, etc. Si quieres que el caldo tenga más color, puedes tostar las verduras en el horno antes de echarlas al caldo, del mismo modo que con los huesos.

10. Deja que siga cociendo al menos 40 minutos más hasta que las verduras se hayan hecho.

11. Una vez transcurrido este tiempo, es el momento de apartar el caldo del fuego, colarlo y dejar que se enfríe. Seguramente se habrá formado una capa gruesa de grasa cuando se enfríe. Retírala.

12. Guarda el caldo cuando antes en la nevera para que no se estropee y aguante unos días. Eso sí, deja que primero se enfríe. Si no vas a consumirlo en los próximos días, te recomendamos que lo metas en unos frascos o en tuppers en el congelador. De esta forma, puede llegar a durar incluso cuatro meses en perfectas condiciones.