Diferencias entre la carne de buey y la de vaca

El buey es el santo grial de los amantes de la carne. Esa carne que da caché a un restaurante, ya sea un asador o un establecimiento cuya especialidad sean las hamburguesas gourmet. Pero, ¿sabías que la mayoría de los chuletones que se venden como buey en realidad no lo son? Uno de los debates que se repite cada cierto tiempo entre los amantes de la carne es precisamente éste. Aunque lo cierto es que más bien se trata de un debate ficticio pues no todo lo que nos venden como buey lo es.

La razón es muy simple. En España apenas se sacrifican unos 30 bueyes al año, por lo que su presencia en restaurantes y supermercados es casi anecdótica. En cambio, por cada buey que se sacrifica, antes han pasado 10.000 vacas por el matadero.Estamos hablando de bueyes de trabajo que han pasado muchos años en el campo y cuya carne puede llegar a alcanzar precios muy altos debido a su escasez. Su carne es muy cara de producir, sobre todo porque como mínimo se requiere de una inversión a cuatro años vista, durante los cuales el ganadero tendrá que alimentar al animal todos los días, lo que supone muchos kilos de pienso y muchos litros de agua.

Un periodo de tiempo en el que el animal vive a cuerpo de rey. Además, el animal debe estar castrado desde jovencito para evitar que la testosterona afecte al sabor de la carne. Lo que quiere decir que no puede usarse como semental. Y, por supuesto, es preferible que haya trabajado o realizado algún ejercicio físico para que tenga una carne más hecha con grasa infiltrada. Por esta razón, un buey de 1.000 kilos puede llegar a costar alrededor de 10.000 euros. Y de esos 1.000 kilos, solamente 160 se destinan a chuletas, la parte más valorada. Ya puedes imaginarte qué sucede si al buey le pasa algo y no se llega a vender.

Este es el auténtico buey, al que imaginamos tirando de un arado pero que ya no existe porque se jubiló hace bastante tiempo con la llegada de los tractores. Salvo para tradicionales concursos de arrastre del norte de España o aquellos que tiran de las carretas que van al Rocío, ya no existen bueyes para tiro.

La cuestión es que también pueden ser considerados como bueyes aquellos animales del grupo del vacuno mayor que tienen más de 4 años, que han sido castrados y que son criados para la industria cárnica, aunque su carne poco tiene que ver con los auténticos chuletones de buey. Las vacas trabajan prácticamente toda su vida. Una vez que se jubilan, las vacas lecheras se ceban unos meses antes de ser sacrificadas para que adquieran la conformación y la cantidad de grasa adecuada. Animales con una carne de buena calidad pero a un precio mucho más asequible porque se ceban durante menos tiempo, han sido productivas antes de ser sacrificadas y las hay a montones.

Por eso, aunque muchos se empeñen en seguir llamándolo buey, en realidad, lo que comemos en los restaurantes cuando creemos que estamos pidiendo chuletón de buey, es chuletón de vaca vieja. Pero claro, buey suena mucho mejor. Lo más curioso es que si la vaca recibiera los cuidados y llevara la vida del buey, su carne estaría todavía más buena. Ambas juegan en la misma liga pero hay muchos factores como la raza, la alimentación, el tiempo de maduración de la carne y el modo de vida que influyen en el resultado final.

En cualquier caso, aunque sepas que el 99% de las veces que pidas buey te van a servir carne de vaca vieja, no viene mal saber cómo diferenciar la carne de buey de la de vaca para que sepas qué es lo que realmente estás comiendo y que no te den vaca por buey, ya que, a simple vista y sin ser expertos, no es fácil.

Color

La grasa del buey es algo más blanquecina que la de la vaca, que tira a tonos amarillentos, y se infiltra en toda la pieza. Además, el color de la carne de buey es de color rojo oscuro.

Precio

Si estás en la carnicería, te será bastante fácil saber si es carne de buey o de vaca sólo con mirar el precio. Y es que resulta imposible encontrar chuletones de buey a menos de 30 euros el kilo.

Sabor

Si estás en un restaurante, el precio no es indicativo y la grasa, al estar hecha, no es fácil de diferenciar. En estos casos, lo que nos indica si es carne de buey o de vaca vieja es el sabor. La carne de buey tiene un sabor más fuerte. De hecho, los expertos aseguran que incluso puede llegar a asustar a los paladares menos carnívoros. No obstante, esto no quiere decir que una esté más buena que otra. Es cuestión de gustos. Son diferentes, pero ambas son muy buenas. Lo importante es el origen, el cuidado y la procedencia de la carne.