Pinchos morunos caseros: ¡la receta auténtica!

En las décadas de los 60 y 70 los pinchos morunos causaron furor en las cocinas españolas. Esas pequeñas brochetas de intenso color rojo, aliñadas con tomillo, pimentón y orégano que podíamos ver en la mayoría de los bares y restaurantes. Estos pinchos de trocitos de carne adobados son uno de los grandes clásicos de la cocina tradicional de nuestro país. Y, aunque es cierto que no son un plato de alta cocina, bien hechos están de vicio.

No es necesario explicar que los pinchos morunos llegaron directos desde el norte de África. De ahí su nombre. Y, como es obvio, en esta región se pueden preparar con cualquier tipo de carne menos con cerdo, una carne prohibida por la religión musulmana. De hecho, los tradicionales se preparan con cordero, ya que son lo que dan mejor resultado. Aunque también podemos prepararlos con pollo o ternera. No obstante, en España es habitual encontrar pinchos morunos de cerdo.

Preparar pinchos morunos en casa es realmente sencillo. Solamente hay que trocear la carne, preparar el adobo y dejar macerar toda la noche y cocinas. Pero además, la receta casera nos permite evitar todos los aditivos que llevan los pinchos envasados de los supermercados y añadir la cantidad de especias que queramos a nuestro gusto. De hecho, la combinación de especias de los pinchos morunos es algo muy personal, ya que hay a quienes les gusta con más pimentón, con más o menos picante, etc.

¿Cómo preparar pinchos morunos tradicionales?

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de carne de cerdo, ternera, pollo o cordero.
• 1 cebolla.
• 25 gramos de jugo de limón.
• 5 dientes de ajo.
• 120 gramos de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas y media de pimentón de calidad. Puede ser dulce, picante o una combinación de ambos. Si pones mitad y mitad, quedará bastante suave a pesar de la pimienta, pero el umbral de picante es una cosa muy personal.
• ¼ de cucharada de canela molida.
• 2 cucharadas de comino.
• 1 pellizco de hebras de azafrán.
• 3 ramas de cilantro fresco.
• ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida.
• 1 cucharada de sal.

Proceso de preparación

1. Lo primero que hay que hacer es preparar el adobo. Pela los ajos, quítales el germen y machácalos en un mortero. Haz lo mismo con el comino. Te recomendamos que el comino sea entero y que, al majarlo, quede roto, en luigar de usar directamente comino molido.

2. Tuesta ligeramente las hebras de azafrán. Ponlas dentro de un trocito de papel de aluminio y aplica una cerilla encendida por debajo o ponlo sobre el fuego de gas unos segundos. Luego, májalo también.

3. Trocea la cebolla en dados pequeños y exprime el jugo de limón.

4. Mezcla el ajo, el comino, el azafrán, la cebolla con el zumo de limón, la pimienta, el pimentón, el cilantro, la canela, el aceite de oliva y la sal. Remueve todo hasta que quede bien mezclado.

5. Retirar la grasa y los nervios de la carne, sobre todo aquellos que puedan resultar desagradables a la hora de comer. Córtala en trozos medianos y colócalos dentro de un recipiente o de una bolsa hermética de congelación, y añade el adobo. Mezcla bien para que toda la carne quede impregnada y deja reposar toda la noche en la nevera.

6. Al día siguiente, introduce los trozos de carne en los pinchos metálicos y enciende la barbacoa o la plancha a fuego fuerte. Ten en cuenta que la carne tiene que dorarse rápidamente por fuera y hacerse poco a poco en el interior para que quede jugosa. Hazlos dos minutos aproximadamente por cada lado. Sirve de inmediato. Si los encuentras sosos, puedes volver a añadirles un poco de sal.

Consejos para unos pinchos morunos caseros deliciosos

• Si quieres que los pinchos sean más ligeros, os aconsejamos prepararlos con pollo. Además de quedar deliciosos, se cocinan más rápidamente que otras carnes. Y si lo que quieres es probar la receta más auténtica de todas, prepáralos con cordero. Por supuesto, ten en cuenta que cuanta más calidad tenga la carne, más ricos quedarán.

• Los pinchos morunos que suelen prepararse en los bares normalmente no llevan azafrán ni cilantro pero a nosotros nos gusta, ya que le aporta un toque moruno.

• Ten cuidado con la canela. En esta receta puede ser peligroso pasarse, ya que enseguida resta los otros sabores.

• En cuanto al comino, aunque pueda parecer mucho, lo cierto es que no es así. Es obvio que el sabor se nota, pero encaja a la perfección con las demás especias y condimentos.

• En Marruecos, los pinchos morunos suelen acompañarse con té, pero nosotros te recomendamos una copa de vino, una sangría o un tinto de verano. Incluso vermut.