Cómo preparar unos auténticos callos a la madrileña

Ahora que estamos en invierno, a todos nos apatece más disfrutar de platos calientes y contundentes que no solemos comer en verano, como es el caso de los callos a la madrileña. Una receta tradicional de Madrid de la que los capitalinos suelen presumir y que se prepara con mucho mimo a fuego lento. En la actualidad, son muchas las personas que utilizan la olla express para ahorrar tiempo, pero lo cierto es que la receta tradicional se hace en una olla normal a fuego lento y lo cierto es que de esta manera el resultado es mucho mejor.

Los callos son las tripas del cerdo o de la vaca. En Madrid, los más tradicionales son los de ternera, que se consumen mezclados con morro y pata de cerdo. Pero también podemos encontrar callos de otros animales, como el cordero o el buey. Incluso, la alta cocina, en su afán por innovar, ha creado en los últimos años los callos de bacalao. Seguro que todos ellos están deliciosos, pero si lo que quieres es disfrutar de la auténtica receta, nosotros te recomendamos que elijas siempre callos de ternera.

La verdad es que no se trata de una receta precisamente ligera, pero que puede disfrutarse perfectamente sin sentir remordimiento. Y es que, como afirma el dicho: “una vez al año no hace daño”. Y nosotros pensamos que unas pocas veces al año tampoco hacen daño. De hecho, para aquellos a los que les encanta es pecado no disfrutarla en esta época del año. De hecho, uno de los mayores placeres de este plato es tener suficiente pan para mojar, pues ya que nos ponemos, vamos a hacerlo bien.

La receta que hoy te traemos es obra del afamado chef del restaurante Shalakabula, ubicado en el prestigioso Barrio de Salamanca, en el número 72 de la Calle Don Ramón de la Cruz. Una receta muy sencilla con la que todo el mundo se chupará los dedos.

Ingredientes necesarios para los callos a la madrileña

• 1 kg de callos de ternera
• 1 morro de ternera
• 2 o 3 patas de ternera
• 2 chorizos
• 1 punta de jamón
• 2 morcillas
• 1 zanahoria
• 2 cabezas de ajo
• 1 cebolla

Para el sofrito

• 2 ajos
• 1 cebolla
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de pimentón picante
• 200 ml de tomate frito
• Sal
• 2 hojas de laurel
• pimientas

Modo de preparación de los callos a la madrileña

1. Lo primero que tienes que hacer es cortar los callos de ternera, el morro y la pata en trozos del tamaño que prefieras. La mayor parte de las veces los callos vienen limpios, pero son muy grandes, por lo que es necesario cortarlos para que sea más fácil cocinarlos y comerlos.

2. Pon los callos a cocer en una cazuela de barro durante unas cuatro horas junto con la punta de jamón, una cabeza de ajos, una zanahoria, dos morcillas, un chorizo, sal, hojas de laurel y unos granos de pimienta. Ten cuidado de no añadir demasiada sal, ya que el chorizo y el jamón, ya llevan, es preferible tener que añadir después a estropear el guiso porque salga demasiado salado.

3. Cuece todo a fuego lento durante 4 horas si has decidido hacerlo a fuego lento de manera tradicional. En el caso de que vayas a cocinarlos en una olla express, con una hora es suficiente. Ten en cuenta que si lo haces a fuego lento, cada hora tendrás que echarles agua de nuevo, por lo que deberás añadirla para que siempre queden cubiertos y no se queden secos.

4. Mientras se va cociendo el guiso, deberá sir preparando el sofrito. Empieza dorando un par de ajos y una cebolla muy bien picada. Una vez que todo esté pochado, añade el pimentón dulce y picante y añade el chorizo que faltaba en daditos. rehógalo todo.

5. Añade el tomate frito al sofrito y deja que se cocine durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, quítalo del fuego y resérvalo para agregarlo posteriormente al guiso.

6. Cuando los callos estén cocidos, saca la cabeza de ajos y tírala. Después tritura la cebolla y la zanahoria aparte junto con un poco de caldo de los callos. Una vez que hayas conseguido una mezcla homogénea, añádela a los callos junto con el sofrito y eja que todo cueca 40 minutos más aproximadamente. Transcurrido este tiempo, ya estará listo para comer.

7. Puedes servir los callos en platos de cerámica, pero lo ideal es hacerlo en un cuenco de barro, ya que además de dar un toque más tradicional a la presentación, se mantendrá caliente más tiempo. Para acompañarlos, solamente deberás asegurarte de que no falte pan. Calcula al menos media barra para cada comensal, ya que se trata de un plato que se come sobre todo mojando. Y es así como se aprecia de verdad su delicioso sabor. Puedes comprar cualquier tipo de pan, pero el más recomendable es ese que cruje, pero que al mismo tiempo no es demasaido denso. Aunque, como en todo, es cuestión de gustos.