¿Por qué es peligroso lavar el pollo crudo?

¿Sabías que lavar el pollo crudo puede hacer que sufras una intoxicación grave por una bacteria conocida como «Campylobacter»? Puede que esto suene raro para aquellas personas que nunca lavan este alimento, pero lo cierto es que hay muchas personas tienen la costumbre de lavar el pollo crudo antes de cocinarlo porque creen que, de esta forma, eliminan todo tipo de impurezas, suciedad o gérmenes existentes en la carne.

Sin embargo, debes saber que lo único que consiguen es un posible contagio por dicha bacteria, que se propaga por el contacto de la ropa, las manos y los utensilios de cocina. Lavar el pollo crudo favorece la dispersión de bacterias patógenas por toda la cocina, especialmente la Campylobacter, que se encuentra presenta en el intestino de animales sanos, como el pavo y el pollo, pudiendo contaminar con facilidad su carne si no se toman las medidas oportunas.

La bacteria Campylobacter puede provocar diarrea, náuseas, dolor abdominal, vómitos… incluso puede aumentar la temperatura del cuerpo y causar calambres. Y si en casa hay niños pequeños o personas con el sistema inmunológico muy débil, esta bacteria puede poner en grave peligro la vida del contagiado. Por esta razón, es de vital importancia no larva el pollo antes de cocinarlo.

La popularidad del pollo en nuestra dieta es relativamente reciente. Hasta mediados del siglo XX esta carne apenas se comía, siendo un producto de lujo que se reservaba únicamente para ocasiones especiales como la Navidad. En las décadas posteriores, los avances experimentados por la ganadería intensiva propiciaron un aumento considerable de la producción, haciendo que el pollo se convirtiera en una de las carnes más consumidas de nuestro país, representando un 38% del total.

En la actualidad, cada español consume unos 13 kg de pollo al año. En términos genéricos, solamente es superada por la ensalada verde, la pizza y la ensalada de tomate. Si tenemos esto en cuenta, es obvio que cualquier problema vinculado a la seguridad alimentaria del pollo tiene un impacto considerable sobre la salud de la población.

Cuando hablamos del pollo y de la seguridad alimentaria, solemos pensar en la responsabilidad de la industria alimentaria y en los contaminantes de origen químico, sobre todo en los residuos de medicamentos como los antibióticos y las hormonas.

Sin embargo, los residuos de medicamentos no es algo que debería preocuparnos, pues no se encuentran presentes en la carne de pollo, quedando su uso restringido únicamente al tratamiento veterinario y no para fomentar el crecimiento. Esto significa que solamente pueden administrarse en casos puntuales y de manera justificada. Y cuando se hace, hay que esperar un tiempo para que sean metabolizados y no queden residuos en los alimentos.

En cambio, sí debería preocuparnos la bacteria Campylobacter, que se encuentra muy ligada a la carne de ave, especialmente de pollo y pavo. En el año 2010, tres cuartos de los canales de pollo de engorde estaban contaminados con esta bacteria, que causa la enfermedad de transmisión alimentaria más habitual de la UE. Nos referimos a la Campilobacteriosis, de la que se registraron casi un cuarto de millón de casos en 2018. Un 40%de ellos relacionados con el consumo de la carne de pollo y un 28% con la de pavo. No obstante, se estima que la cantidad real de casos se aproxima a los 9 millones.

Los requisitos que se exigen a la industria alimentaria son cada vez más estrictos, pero a pesar de ello la posibilidad de que nos encontremos con esta bacteria en la carne de pollo cruda sigue siendo significativa. Por este motivo, aunque pueda parecer contradictorio, una de las normas básicas de higiene y manipulación de los alimentos es no lavar el pollo crudo. Y es que las salpicaduras favorecen la propagación de las bacterias por la cocina, contaminando los utensilios, las superficies y otros alimentos.

Si quieres retirar restos de huesos o plumas, lo mejor es usar papel de cocina. Después es suficiente con cocinar suficientemente para eliminar las bacterias y que el alimento sea seguro.

Pero esta recomendación no se aplica solamente a la carne de pollo, sino también a otros alimentos de origen animal, como el resto de carnes y pescados. Por ejemplo, en el caso de los huevos debes saber que, si los lavas, estropeas la membrana que recubre la superficie de la cáscara, lo que favorece la entrada de patógenos, ya es que ésta es porosa. Por esta razón, es recomendable limpiar la suciedad con pape de cocina y cascarlo con cuidado sobre un bol, evitando que la suciedad del exterior caiga sobre la yema y la clara.