¿Se debe lavar la carne antes de cocinarla?

¿Sabías que lavar la carne cruda y dejarla encima de la encimera es la mejor forma de hacer que los gérmenes proliferen por toda la cocina y que contaminen otros alimentos? Suena totalmente absurdo desde el punto de vista de la higiene, pero es verdad. Lavar las carnes que compramos, sobre todo la de pollo y la de pavo, entraña más riesgos para la salud que cocinarlas sin lavar.

Muchas personas preocupadas por la higiene buscan protección adicional metiendo la carne debajo del grifo, metiendo la carne debajo del grifo frotándola de manera vigorosa sin saber que lo que están haciendo es precisamente l contrario, pues acaban diseminando las bacterias por todas las superficies.

Por eso, la carne cruda siempre debe ir del paquete a la parrilla, sin pasar por el fregadero. Y es que esta contaminación cruzada puede dar lugar a una potencial transmisión de enfermedades por alimentos. La contaminación cruzada se produce cuando las bacterias o tóxicos de un alimento se transfiere a otro. Tanto por el roce de ambos como por el uso de la misma tabla de cortar para preparar carne y otros alimentos distintos.

Por ejemplo, las aves de corral pueden transmitir salmonela y la carne de vacuno puede tener E. coli. El problema es que cuando estas gotas de jugo de carne caen se esparcen por nuestra encimera, se está creando el caldo de cultivo perfecto para posibles intoxicaciones alimentarias, que pueden provocar fiebre, dolor abdominal y vómitos.

Así pues, lavar las carnes que compramos, sobre todo la de pollo y la de pavo, entraña más riesgos para la salud que cocinarlas sin lavar. Pero para eso precisamente cocinamos la carne, para matar esas bacterias.

Las bacterias que se encuentran en la superficie de la carne se encuentran fuertemente unidas a ella, por lo que lavar la carne no ayuda en nada a hacer que su consumo sea más seguro. En todo caso, simplemente las estás dispersando por otras superficies. “Enjuagar no es una forma muy eficiente de eliminar las bacterias de la carne. Muchas de las bacterias se adhieren firmemente a la carne, por lo que incluso lavándola, no estás eliminando eficientemente ninguna bacteria», dice Green. «En todo caso, simplemente las estás dispersando hacia las otras superficies».

Cuando enjuagamos la carne, también forma gotas que pueden llegar mucho más lejos que el lugar donde se enjuagó originalmente la carne, por lo que se reparte las bacterias en todo el fregadero, la encimera y otros alimentos, lo que obviamente favorece la contaminación cruzada. Pero además, puede que después de tocarla te toques la cara, arriesgándote a contraer las enfermedades que transmiten estos alimentos.

Afortunadamente, cocinar la carne mata la mayor parte de las bacterias que contiene la carne, eliminando el riesgo, pero si las bacterias se esparcen por la encimera, otros alimentos que se consumen crudos, como la verdura, podrían contaminarse.

Así pues, si lavamos la carne, estamos aumentando las posibilidades de sufrir una intoxicación alimentaria bastante seria. Si tu sistema inmune está bajo de defensas y se expone a este tipo de bacterias, puede que contraigas una infección potencialmente mortal. Aunque lo más probable es que solamente te provoque una diarrea y dolor abdominal, también es posible que contraigas una infección muy peligrosa. Se calcula que cada año 48 millones de personas se intoxican con las bacterias transmitidas por los alimentos, de los cuales 128.000 son ingresadas en el hospital y 3.000 mueren.

«La mayoría de las personas que tienen un sistema inmunológico saludable, tienden a sufrir sólo una gastroenteritis que se remite espontáneamente [una infección intestinal]», dice Green. «[Pero ése no es el caso de aquellos] que toman ciertos medicamentos inmunosupresores o que son más susceptibles a padecer una infección que ponga en riesgo su vida».

Por esta razón, es recomendable que nunca enjuagues la carne antes de cocinarla. La carne cruda debe ir directamente al asador o donde sea que vaya a cocinarse, sin pasarla previamente por el chorro de agua. Si lo haces, no solo no conseguirá eliminar las bacterias, sino que además estarás creando un caldo de gérmenes que contaminará toda la cocina.

Si necesitamos lavar la carne porque no está limpia o porque queremos eliminar restos de macerado, se recomienda poner el resto de alimentos lo más lejos posible del grifo y lavar la pieza con mucho cuidado, intentando no salpicar.

Además, debe cocinarse a la temperatura recomendada en función del tipo de corte que estés preparando. Los trozos enteros de ternera, res, cordero, jamón y cerdo fresco deben ser cocinados a 145 grados. Cuando la carne se haya cocinado correctamente, debe dejarse reposar tres minutos antes de cortarla. Por su parte, las aves de corral, como el pavo picado y el pollo picado, deben ser cocinados como mínimo a 165 grados.