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El curado de la carne: ¿cuáles son las mejores carnes y cómo se prepara?

El curado de la carne es una técnica de conservación en sal que se lleva usando desde hace siglos. Las mejores carnes para ser curadas son las grasas, ya que son las que quedan más tiernas y las que absorben menos sal. Si queremos curar carnes magras, lo mejor es usar el curado en salmuera, menos fuerte, que deja la carne más jugosa.

Es habitual curar la carne de cerdo, cualquier corte, pero sobre todo el tocino, la panceta y demás partes grasas, así como la lengua de vaca y otras partes de este animal que son menos magras y que son menos apreciadas frescas. Rara vez se cura la ternera, el hígado, los riñones o los curtidos. Pero sí es posible ver pato curado, ya que es un animal con bastante grasa, precisamente el motivo por el que muchos evitan consumirlo.

Si compramos carne en grandes cantidades para congelar, como media canal de cerdo, contaremos con muy buenas piezas para conservar. Se mantendrá perfectamente fresca y podremos elegir las piezas más pequeñas o menos bonitas para salar, como los manitas, el codillo o el brazuelo.

De este modo, ahorraremos espacio en el congelador para los cortes más valiosos. Además, la carne curada aporta una mayor variedad en los menús. De la misma forma, podremos elegir para curar la falda y el pecho de vaca cuando lo hayamos adquirido en grandes cantidades.

Factores a tener en cuenta a la hora de comprar carne para curar

Antiguamente era habitual curar grandes piezas de carne, pero resulta igual de sencillo con piezas más pequeñas y es mucho más práctico para las familias actuales, con menos miembros, y para las viviendas más modernas que cuentan con poco espacio. Lo más importante a la hora de elegir la carne es su forma y grosor, mucho más importante que el peso.

Sin embargo, siempre es mejor escoger piezas de menos de 2 kg, ya que los trozos gruesos y macizos tardan mucho más en curar que los finos porque, obviamente, se requiere de más tiempo para que la sal llegue hasta el centro. Con lo cual, la carne gruesa suele quedar más salada que la fina.

Pero además del tiempo, hay otros motivos por los que no resultaría práctico curar en casa piezas de carne de gran tamaño. Normalmente, este tipo de pizas son muy pesadas y voluminosas. Para prepararlas se necesitan utensilios profesionales, que suelen tener un precio elevado, y un recipiente demasiado grande. Mientras que para piezas pequeñas, basta con los utensilios que usamos normalmente en la cocina.

Ingredientes para el curado

Sal

Lo más recomendable es usar dos tipos de sal, una fina y una gruesa. Y es que en los salazones, la sal fina solamente forma costras y deja espacios vacíos en torno a la carne por donde pueden introducirse y proliferar las bacterias. En el método de salmuera, también se mezclan las dos sales porque la fina se disuelve antes y empieza a curar más rápido.

En cualquier caso, la sal puede ser marina o de roca, que se extrae de minas profundas. La que no debe usarse nunca es la sal de mesa que contiene determinados elementos químicos que hacen que quede fina, suelta y que no retenga humedad.

Condimentos

La condimentación es la clave del éxito del proceso de curación, pero únicamente influye en el sabor. La sal es lo que de verdad conserva la carne y sin ella se estropearía. Pero siempre se añaden especias porque la sal por sí sola reseca y endurece la carne. Por ejemplo, la melaza y el azúcar ayudan a que la carne quede tierna y jugosa.

  • Salmuera: podemos elegir cualquier condimento líquido o seco, cuyo sabor combine bien con la carne elegida. Algunos ingredientes de este tipo también ayudan a la conservación, como el vino, el vinagre, la cerveza, el zumo de limón, los licores secos y la pimienta. El resto de ingredientes que pueden darse para añadir sabor son el tomillo, la mejorana, la canela, el eneldo, el cilantro, el enebro, etc.

 

  • Salazón: en la salazón seca no podemos usar ningún condimento líquido. Para ablandar y endulzar la carne, podemos utilizar azúcar en vez de melaza, aunque no aporta el mismo color. Las especias molidas y las hierbas se usan para frotar la carne junto con el azúcar y la sal, de modo que absorba el aroma. Podemos usar cualquier tipo de especia o hierba que esté totalmente seca y que complemente el sabor de la carne.

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