Hamburguesa con carne vs vegetal: ¿cuál es más sana?

Las hamburguesas vegetarianas están de moda. Se trata de falsas “carnes” veganas que están siendo desarrolladas con el objetivo de proporcionar una experiencia lo más parecida posible a consumir una hamburguesa de carne real, tratando de esta forma de imitar su textura y sabor con el impulso de potentes estrategias de difusión y marketing que intentan promocionarlas con criterios de sostenibilidad y salud, obviando las cualidades nutricionales que proporciona a nuestro organismo el adecuado consumo de carne a una alimentación saludable y variada.

Hay que tener en cuenta que el hecho de que un alimento sea “apto para veganos” o de “origen vegetal” no significa que sea sana, ya que también podemos encontrar alimentos veganos ultraprocesados que contienen sustancias que, a la larga, son perjudiciales para nuestra salud.

De hecho, la mayor parte de estos productos que tratan de imitar a las hamburguesas y a otros formatos tradicionales elaborados con carne la mayoría de las veces incluyen una gran cantidad de ingredientes de todo tipo debido a su estrategia para intentar emular el aspecto, la textura, el sabor y el aroma de la carne de verdad.

Productos ultraprocesados

Para imitar los perfiles de macro y micronutrientes de la carne real, los niveles de procesamiento a los que son sometidos estos productos son muy elevados y en su composición se incluyen más de una veintena de ingredientes, entre los que se encuentran los extractos, los colorantes y los conservantes vegetales.

Algunos de los más habituales son el aislado de proteína de guisante, concentrado de proteína de soja, aceites de colza prensado, de coco refinado y girasol, metilcelulosa, celulosa de bambú, extracto de levadura, dextrosa cultivada, proteína y fécula de patata y almidón alimentario, entre otros.

Así pues, al tratarse de un alimento altamente procesado cuya única finalidad es imitar a las hambrguesas de verdad, los productos de origen vegetal incluyen también altas cantidades de aceites, sal o grasas de baja calidad que casi siempre son grasas saturadas. Además, este tipo de productos también son ricos en hidratos de carbono y calorías, y poseen una menor cantidad y calidad de proteínas. Y, por supuesto, llevan más aditivos para poder imitar la carne real.

Así pues, si los comparamos con la carne real, estos productos altamente procesados incorporan proteína vegetal purificada en vez de nutrientes integrales, llevan niveles equivalentes o superiores de calorías y grasas saturadas, y cuentan con elevados niveles de sodio. Frente a las hamburguesas veganas, la carne de verdad proporciona vitaminas del grupo B, sobre todo la vitamina B12, que únicamente se encuentra en productos de origen vegetal, y minerales como el zinc y el hierro en altas cantidades. Esto significa que no podemos hablar de las hamburguesas veganas como un sustituto, pues no contienen todos los nutrientes que aporta la carne.

No son sustitutos

Estos productos se están vendiendo de tal manera que muchos consumidores creen que son sustitutos de los productos cárnicos, tanto a nivel de composición como de densidad, textura, experiencia sensorial, sabor y propiedades nutricionales. Además, en algunas ocasiones son publicitados como alternativas más sanas y sostenibles, mientras que el contenido de nutrientes y la declaración nutricional son completamente distintos.

Impacto medioambiental

Hay sectores contrarios a la ganadería y a la carne que intentan, de manera recurrente, situar en la opinión pública el debate sobre el impacto medioambiental de la actividad ganadera y su contribución al cambio climático, contraponiendo la supuesta efciencia en sostenibilidad de los productos que se elaboran con vegetales y plantas.

La cuestión es que, para medios el impacto ambiental, también hay que tener en cuenta el procesamiento, ya que estos productos diseñados para ser alternativas a la carne conllevan importantes procesos de transformación y suministro, con el consecuente gasto de recursos y energía que esto implica.

Presencia de alérgenos

Por regla general, las hamburguesas y productos de origen animal no incluyen alérgenos. En cambio, los de origen vegetal pueden incorporarlos en función de su composición, siendo los más habituales la soja y el gluten. Por otro lado, estos productos procesados, que buscan parecerse a la carne, se venden casi siempre en los mismos pasillos de los supermercados donde se encuentran las carnes y derivados de la misma, pudiendo resultar confuso para los consumidores, tanto por su composición como por sus propiedades nutricionales. Por esta razón, estos productos no tendrían que ser etiquetados como “carne” ni con las denominaciones que se usan para etiquetar a los productos cárnicos tradicionales.