La maduración de la carne: ¿qué es y cómo se realiza?

Los europeos en general y los españoles en particular estamos acostumbrados al consumo de carne de animales añejos. Mientras que los americanos, por razones históricas, culturales e incluso económicas, no suelen consumir ganado de más de un año y medio.

La cuestión es que a mayor edad, más tamaño y más volumen muscular. Cuando una vaca es sacrificada, los músculos se contraen y se endurecen, lo que tiene que ver con la falta de agua y oxígeno en los tejidos, lo que provoca a una liberación masiva de calcio en la musculatura del animal. Una reacción química que tiene lugar uno o dos días después de su muerte. Eso sí, no se produce de maneta uniforme en todo el cuerpo. Por ejemplo, los lomos son zonas muy sensibles por la gran cantidad de fibras que poseen. Esto quiere decir que si intentáramos comernos una chuleta de vaca justo después de sacrificarla, estaría demasiado dura.

¿En qué consiste la maduración de la carne?

La maduración de la carne es un procedimiento que se produce de manera natural y que hace que la carne se ablande. No obstante, tienes que tener en cuenta que la terneza de la maduración es indirectamente proporcional a la potencia de sabor que tendrá la carne. Con lo cual, es importante que en la maduración se busque el equilibrio para alcanzar un punto óptimo, ganando terneza pero sin perder sabor.

El primer efecto de la maduración y el más visible es la disminución del volumen de la carne. Esta reducción de peso es esencial y es lo que explica el elevado precio de estas carnes, sobre todo el de aquellas que han sido sometidas a maduraciones muy largas. Para que te hagas una idea, un lomo madurado durante un año puede llegar a perder hasta un 40% de su peso.

Durante este proceso se produce la salida del agua del interior de la carne, como consecuencia del grandiente de humedad que tiene que darse entre el interior y el exterior de la pieza. Además, se produce un cambio en el sabor y en las características organolépticas, que según la carne de la que estemos hablando, desarrollará distintas aromas, generalmente más complejos e intensos.

Así pues, si la maduración se lleva a cabo de forma óptima, la carne mejorará en tres aspectos fundamentales: mayor terneza, mayor jugosidad y mayor intensidad de sabor.

¿Cómo se lleva a cabo la maduración de la carne?

Existen dos maneras de madurar la carne: en seco o en húmedo.

• Maduración en seco: es el procedimiento más habitual en Europa. La carne es conservada en unas condiciones de temperatura y humedad controladas. Para no romper este proceso enzimático, la carne debe reposar de manera constante dentro de unos parámetros y siempre en las instalaciones adecuadas para que estos niveles no experimentan cambios sustanciales. Esto significa que no debemos intentar madurar carne en casa.

• Maduración en húmedo: es el procedimiento que se usa con mayor frecuencia en América y tiene que hacerse antes de las primeras 48 horas después del sacrificio. La carne se envasa al vacío y es refrigerada a menos de 3 grados. Mediante este sistema, se evita que la carne se haga más pequeña y que proliferen los microbios. Eso sí, este tipo de maduración no debe prolongarse por más de dos semanas. De lo contrario, se producen sabores y olores desagradables.

¿Cuánto tiempo dura la maduración de la carne?

Realmente es complicado establecer un periodo fijo para cada pieza. Y es que el tiempo mínimo que se necesita para cada corte viene determinado por las formaciones progresivas de un sabor y un aroma que, llevadas al límite, pueden llegar a resultar tan desagradables como las de la putrefacción. Este sabor y aroma se deben a la formación de moléculas volátiles. Las enzimas que encontramos de manera natural en la carne degradan las proteínas del músculo y, poco a poco, van debilitando la estructura de las fibras, lo que provoca el ablandamiento de la pieza.

Un tiempo óptimo de maduración es aquel que permite conseguir la mayor terneza posible para cada pieza. Por ejemplo, en el caso de la vaca, el tiempo requerido puede variar de manera significativa según el corte o la categoría. Como regla general, se puede afirmar que, a mayor edad del animal, mayor tiempo se requiere de reposo o maduración para llegar al nivel óptimo de consumo.

• Carnes de ternera blanca y ternera: estas carnes jóvenes que alcanzan como máximo los 12 meses de edad, solamente necesitan entre 7 y 12 días. Aunque hay que tener en cuenta que hay factores como la grasa, el sexo, la raza y el tipo de corte que influyen en este tiempo.

• Carne de añojo: se trata de una de las carnes de vacuno que más se consumen en nuestro país. Requiere de un proceso de unos 14 días aproximadamente.

• Carnes de vacuno mayor: la maduración de este tipo de carne genera cierta polémica, ya que puede causar problemas cuando el proceso de alarga en exceso. En este caso, con 30-40 días suele bastar. Diversos estudios han demostrado que a los 30 días la mayor parte de las fibras musculares se han roto debido a la proteasa, por lo que no es necesario prolongar más el proceso.