¿Por qué la carne se pone de color oscuro?

Son muchas las situaciones de la vida diaria en las que podemos observar que el color de la carne ha cambiado. ¿Significa esto que el alimento se ha estropeado? Por norma general, la carne suele presentar un color rojizo, propio de la mioglobina, una proteína que se concentra en los músculos de los animales y cuya cantidad puede variar en función de la edad, el sexo, la raza, la alimentación y el corte de la carne. Por ejemplo, la concentración de mioglobina suele ser superior en aquellas zonas en las que existe una mayor actividad muscular, como la pierna.

Cuando la mioglobina no se encuentra en contacto con el oxígeno, presenta un color rojo con tintes morados. Pero cuando está en contacto con el oxígeno se convierte en oximioglobina, responsable del tono rojo vivo propio de la carne fresca. Esta es la razón por la que la parte interna de la carne puede presentar un color más oscuro que la parte externa, ya que el oxígeno penetra con más dificultad en el interior.

En condiciones óptimas de refrigeración, congelación o durante el cocinado de la carne, es normal que experimenta cambios en sus propiedades organolépticas, pudiendo producirse también modificaciones en el color de la carne. Por ejemplo, cuando cocinamos a temperaturas elevadas, entre 110-120 grados, la carne toma una coloración más oscura. Uno fenómeno que se conoce como reacción Maillard, una reacción no enzimática entre los azúcares y las proteínas cuyos productos finales reciben el nombre de melanoidinas, que son las que dan el sabor y el olor característicos de la carne cocinada.

Pero los procesos de congelación y refrigeración también influyen sobre el color y la apariencia visual de la carne. A menudo se observa un color marrón en la carne guardada en la nevera. Este cambio tiene que ver con el contacto prolongado con el oxígeno y la luz, responsables de que la oximioglobina se oxide a metamioglobina, produciendo el color marrón. No obstante, este cambio no significa que se haya estropeado o que la composición nutricional de la carne, sino que es resultado de las reacciones químicas que acontecen de forma natural el alimento en condiciones de conservación.

La aparición de colores parecidos a los del arcoíris es otro de los fenómenos que más llaman la atención. Se produce debido al contacto de la luz con componentes como el hierro, la grasa o ciertos pigmentos de la carne. Aunque este proceso no se traduce en un deterioro de la calidad, es recomendable que se intente evitar almacenando la carne en envases que limiten el contacto con la luz.

En resumen, los cambios de color habituales en la carne suelen ser fruto de reacciones químicas producidas de forma natural por la temperatura o el contacto con la luz y el oxígeno y que, normalmente, no influye en la composición nutricional ni afecta negativamente a la seguridad de la carne.

Por último, debemos mencionar que la aparición de tonalidades azuladas o verdosas en la carne, acompañadas a veces de un olor poco habitual, pueden estar indicando un deterioro de la carne. Por este motivo, en estos casos, ante cualquier duda sobre la salubridad de la carne, es recomendable evitar su consumo.

¿Cómo conservar la carne para que no se oscurezca?

Una correcta gestión del tiempo y de la temperatura son claves para una adecuada conservación de la carne en casa y, de esta forma, evitar intoxicaciones alimentarias. Saber cómo se tienen que llevar a cabo los diferentes procesos de compra, higiene, manipulación y conservación es esencial para conseguir alimentos seguros. Tenemos que tener en cuenta que no todos los alimentos son iguales y, por eso, no todos tienen las mismas necesidades. Uno de los aspectos esenciales es el de la conservación, que varía según el tipo de alimento.

La carne es un alimento rico en proteínas y con un alto porcentaje de agua, lo que se convierte en el caldo de cultivo perfecto para la proliferación de las bacterias y otros microorganismos nocivos para la salud humana, como la Salmonella, la Listeria y el E.coli. La temperatura a la que debe estar la carne en la nevera es 4 grados. En alimentos frescos como la carne es fundamental que estas condiciones se mantengan hasta el momento de su consumo. La vida de la carne fresca no es muy larga y, aunque se mantenga en el frigorífico, es importante que la cocinemos dentro de las 72 horas posteriores a la compra. Es importante proteger la carne del contacto con el aire para evitar contaminaciones.

Carnes, derivados cárnicos y otros productos muchas veces son comercializados en bandejas, donde se usan conservantes para garantizar una mayor vida útil. Una forma de adquirir productos frescos en buenas condiciones de higiene durante más tiempo. El aire que está en contacto con el alimento está controlado, por lo que el alimento no se oxida y es posible conservarlo en buenas condiciones unos cuatro días más de lo normal. Además, de esta manera se evita que absorban olores en la nevera y que tengamos que manipularlos antes de cocinar, lo que reduce el riesgo de contaminaciones previas. Este tipo de alimentos pueden congelarse en el mismo envase en el que vienen y es recomendable no esperar al último momento para congelarlos.